繼續暫停堂食服務，北京餐飲企業服務「不打烊」

5月4日，在北京市新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作新聞發佈會上，北京市委宣傳部副部長、市政府新聞辦主任、市政府新聞發言人徐和建發佈「五一」節后有關防疫措施，北京餐飲經營單位繼續暫停堂食服務。

記者從多家餐飲企業瞭解到，暫停堂食轉外賣服務，將堅持服務「不打烊」，安排人手保障每一個供應時段，做到「鮮制現售」。外賣平臺已提前做好了騎手儲備，招募「共享員工」增強運力。據北京市商務局發佈的「五一」消費數據顯示，美團和餓了麼外賣平臺已開通「商家上線綠色通道」，「五一」期間為全市近兩千家商户開通「全城送」外賣服務，保障全天配送。

餐飲企業安排人手，堅守每一個供應時段

記者從又一順、曲園酒樓、鴻賓樓、烤肉宛等企業瞭解到，雖然暫停堂食，但是店里的師傅們依然會早起晚歸，堅守每一個供應時段。

又一順會在早上6點開始供應早點，包子、油餅、豆腐腦等10多個品種一個都不少，有專人負責維持秩序、打包，等候外賣小哥來往取餐。又一順負責人佟經理介紹，部分烹製早點的師傅早上5點就要到崗，蒸包子、烹製流食，做好準備工作；護國寺小吃每天早點的品種有近二十種，有的師傅早上4點多就得到崗。

位於北禮士路的峨嵋酒家經理張玉明告訴記者，早上依然正常供應早餐。現在門店入口已經變為取餐檯，早餐主食流食供應品種與價格公示在店前。「目前門店消費羣以老客户居多，到店自取的佔比高，針對老客户想吃新鮮現制的需求，我們優化加工預製與配送服務流程。早班午班師傅增加人手，提前上崗備餐，同時通過服務微信羣引導老客户錯峰消費。」張玉明説，早餐品類近20樣，門店熱銷品類均保障供應，午餐高峰的供應時段提前到10點半、延后到14點，避免扎堆取餐。

同時，針對外賣點餐，門店分裝后張貼外賣封籤，放置在保温箱內，外賣員到店即取即送。「無接觸取餐的倡導得到居民的配合。社區服務微信羣里，我們還開展社區接龍，一是提前備餐，二是區域內的訂單可集中配送到社區快遞點位，節省運力提升配送效率。」他介紹，門店還會依據線上消費數據和消費客羣特點，調整菜單與食材儲備，或突出新出鍋，或大廚調配過營養均衡的半成品套餐，更精準對接需求。

位於西單商圈的砂鍋居，周邊9個社區最近每天早餐訂餐量超過500份，門店為600户家庭免掉配送費。砂鍋居經理叢蕾説，一份早餐售價十幾元，配送到居民餐桌需要備料、分裝、包裝、配送等多個環節，「但店里的師傅們都説，只要居民滿意就值。」她介紹，由於門店地處商圈，外賣與自取各佔一半，門店嚴格落實疫情防控要求，推行無接觸服務，加大消殺頻率。最近一周門店還服務保障周邊社區核酸檢測的配餐，師傅們凌晨3點多上崗，4點半配餐，以確保5點半能送至檢測點位，讓社工和志願者吃上熱乎的早餐再工作。

白天時段運力向辦公區域傾斜，為小哥加配N95口罩

在堂食暫停的「五一」假期，外賣服務撐起了北京大小餐飲企業的生計。美團和餓了麼平臺均增加了騎手運力儲備，啟動實時、靈活的「跨區調度配送」和「駐點配送」，與餐飲、零售企業開啟「共享員工」合作，協調空閒從業者加入配送環節，提高保供能力。

為更好地滿足暫停堂食餐飲商户開展外賣服務的需求，外賣平臺推出「商家上線綠色通道」服務，全面提升店鋪審覈效率。該服務精簡流程，最快1個小時之內就能完成資質審覈，商家申請當日即可上線營業。統計數據顯示，目前申請開通「全城送」的商户有近兩千家，其中包括海底撈、呷哺呷哺等知名連鎖餐飲品牌。

假期結束后，市民陸續返崗，在外就餐需求會持續加大。餓了麼相關負責人介紹，假期后將繼續暫停堂食服務，疊加工作日用餐場景等因素，預計外賣服務在午晚高峰時期將會迎來新的訂單高峰。「據我們估計，商家在高峰時段的製作、打包肯定是會有很大壓力的，我們也聯合商户在主推一些套餐產品，提高標準化套餐的供應，這樣能夠大大減少備餐時間，也儘量保障市民能夠準時、放心地吃上外賣。」

同時，工作日白天時間段將更注重把運力向辦公區域傾斜，一些寫字樓集中的區域、街道等，以及主打工作餐的商户，平臺將會加強用餐時段、特別是午高峰的配送保障。

考慮到上班人羣晚上回家用餐的需求，平臺開設了首頁直達的「家庭品質套餐」專區，在日常原有的上千種多人套餐基礎上，新增了100多款針對家庭假期用餐場景的套餐選擇，已經上線了60余個商户提供的近百款套餐，五一假期的銷量日增長均在10%-20%，受到非常多家庭歡迎。

平臺也將按照最新防疫政策要求騎手加強核酸檢測，持有效期內核酸結果上崗。騎手配送全程需規範佩戴口罩並每日進行餐箱消毒，各站點均設立騎手健康狀況臺賬，跟蹤騎手健康狀況。

餓了麼站點每日組織騎手體温測量並要求騎手上報健康碼情況，配備充足的口罩、消毒液等必要防控物資，為騎手加配20萬隻N95/KN95口罩組織下發，嚴格要求騎手佩戴口罩、做好消毒措施，倡導採取「無接觸配送」。

「食安封籤」。受訪者供圖

政府部門加強監管，推動「食安封籤」落地

記者從北京市市場監管部門瞭解到，全市餐飲經營單位繼續暫停堂食，轉為外賣服務。為切實保障消費者「舌尖上的安全」，北京市市場監管部門加大了對各餐飲企業食品安全執法檢查力度。

東城區市場監管局針對熱門景區周邊餐廳、網紅餐廳、網紅飲品店、品牌連鎖餐廳等餐飲業態開展重點監管，針對熱門商圈、旅遊景區周邊的自制飲品、餐飲具等高風險品類開展專項監督抽檢，從原材料進貨、人員健康管控、食品加工製作、食品貯存、餐飲具消毒等方面查找和消除食品安全風險隱患。此外，督促餐飲單位落實各項疫情防控工作要求，做好從業人員健康監測，嚴格按照規定頻次開展從業人員核酸檢測；進口冷鏈食品堅決納入「北京冷鏈」平臺追溯管理。

海淀區市場監管局曙光街道市場監管所製作了《餐飲外賣服務風險提示》，將進貨查驗、加工製作、儲存、配送等環節風險進行重點提醒，要求餐飲企業務必嚴格落實相關法律法規和標準規範要求，落實主體責任，全力做好餐飲服務保障。

同時，鼓勵入網餐飲服務經營單位主動落實《網絡餐飲服務餐飲安全管理規範》要求，曙光街道食品藥品安全委員會定製了10萬份「食安封籤」，並向轄區外賣訂單量相對較大的商家免費發放。

此次定製的「食安封籤」採用了醒目的黃色背景，貼簽上還用小字標註提示「請確認封簽完好並儘快食用」。目前，曙光街道市場監管所轄區已有200余家開展外賣業務的餐飲服務企業在外賣平臺上做出了公開承諾，將主動使用「食安封籤」。

新京報記者 陳琳