中東那些事丨土耳其咖啡 不只是咖啡

説到咖啡，可能很多人腦海里首先想到的是藍山咖啡、哥倫比亞咖啡等知名品種。但是您知道嗎？真正的咖啡文化是由土耳其人創建和傳播的，據說世界上第一家咖啡館就誕生在土耳其第一大城市伊斯坦布爾。

興起於奧斯曼帝國時期的土耳其咖啡，自誕生之日起就在當地社會扮演了重要的角色，據說奧斯曼帝國時期，爲了煮出一杯色香味俱佳的咖啡，皇室專門安排了40多人研製，還專門設置了「首席咖啡師」一職。而在民間，煮好一杯土耳其咖啡，甚至能影響男女的婚約。

2013年12月5日，土耳其咖啡及其傳統文化被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄。本期《中東那些事兒》，中央廣播電視總檯記者探訪擁有多元土耳其咖啡文化的加濟安泰普，帶您感受土耳其咖啡的獨特魅力。

總檯記者 陳慧慧：這里是土耳其東部城市加濟安泰普，咖啡文化非常多元且歷史悠久，時至今日當地人還在沿用非常古老的方式，製作和品嚐咖啡。本期《中東那些事兒》，帶您走近跨越世紀的好味道，土耳其咖啡。

這種叫米拉的土耳其咖啡，在土耳其東部地區盛行。由年輕人為年長者沖泡，小小兩杯輪流品嚐，這也是當地獨有的習俗。米拉咖啡可以反覆沖泡，味道依然濃郁，據說是世界上最濃的咖啡之一。從烘烤咖啡豆，再搗碎研磨小火慢烤，整個製作過程至少費時兩個多小時。

加濟安泰普多庫茲窯村村民穆斯塔法告訴總檯記者，在他祖父還有父親那個年代，家里來客人時，是由他的父親負責製作米拉咖啡。他作為晚輩為客人們服務，如何研磨、如何烘烤以及怎麼煮咖啡，他是從父輩那里學會的。

土耳其並不生產咖啡。史料記載，大約在16世紀，商人將咖啡豆帶到了土耳其后，人們研發出了一種可以保存咖啡原始味道的衝煮工藝並迅速傳播開來。傳統的土耳其咖啡衝煮方法，是將阿拉比卡咖啡豆研磨成極為細緻的粉末，添加豆蔻、丁香、肉桂等香料，放在專門的銅質小壺里用文火慢煮。煮出來的咖啡味道豐富，從濃烈到苦澀到温和甚至還有香甜的感覺。

光陰流轉，土耳其咖啡的品種也在不斷演變，根據烘焙方法和烘烤程度的不同，逐漸出現了騎士咖啡、灰燼咖啡等不同種類，其中一個叫麥南格馳的咖啡，是加濟安泰普獨有的品種。

總檯記者親自體驗了一把如何製作麥南格馳咖啡，並介紹了麥南格馳咖啡「特別」的製作方法。首先是原料方面，使用的是當地一種沒有嫁接過的開心果所製作的特殊「咖啡豆」。這種「咖啡豆」經過兩分鍾的充分烘焙之后，就會變成深棕色。然后把它放到容器里面，充分碾壓。由於它里面富含油脂，最終我們可以榨出這樣一杯黏黏的物質，看着其貌不揚，但是聞起來有非常濃郁的油脂的香味。

如果要衝泡一杯咖啡的話，滿滿一勺的「黏稠物質」已經足夠了。而且更加特別的是，麥南格馳咖啡是用鮮牛奶來進行調配的，根據每個人口味的不同，添加適量鮮牛奶，並不停攪拌，同時在爐灶上加熱。大約兩三分鍾后，一杯香濃可口的麥南格馳咖啡就製作完畢了。聞着很香，但是沒有很濃郁的咖啡的味道。很香甜，不過嚐起來更像是一杯熱巧克力。

塔赫米絲咖啡店老闆穆罕默德·巴奇介紹説，咖啡剛剛傳入土耳其的時候，因為數量有限普通老百姓並不易得，人們因地制宜才製作出了這種口感上非常接近咖啡的飲品。而且因為不含咖啡因，更為天然温和。

咖啡店老闆告訴記者，麥南格馳咖啡也非常適合孩子們飲用，同時也是寒冷季節的最佳飲品，可以緩解咽喉不適，保護人們抵禦流感等疾病，具有一定的醫療功效。

這家主要以麥南格馳咖啡而聞名的咖啡館，名叫塔赫米絲，意思是「咖啡搗碎的地方」，已經有四百多年曆史，是目前土耳其歷史最悠久的咖啡館。歲月變遷，咖啡館幾易其主，但麥南格馳咖啡的味道，從未改變。

這家老咖啡館里，到處都能看到歲月的痕跡，滿牆都是不同時期的老照片。但是讓人印象最為深刻的是，牆上的這些人物並不是歷任咖啡館的老闆，而是這里的老顧客。

咖啡館伴隨了一代又一代人，成為當地人生活的一部分。事實上，自土耳其咖啡誕生以來，就一直深刻地影響着當地人的文化和習俗。早在奧斯曼帝國時期，爲了煮出一杯色香味俱全的好咖啡，皇室安排專人研製，甚至還設置了「首席咖啡師」一職。

而在民間，古時候土耳其男子登門提親，女方得靠煮咖啡的技術來表達心意。如果咖啡中加入很多糖，表示「我願意」，如果咖啡很苦，則表示「我堅決不同意」，而如果咖啡里還被放了鹽，就是在説「你快走吧，最好再也不要出現在這里」。

到了現代社會，一杯煮得好的土耳其咖啡，表面必定充滿泡沫，以顯示主人熱情好客。喝咖啡時也無需過濾咖啡渣，據說可以根據沉澱在杯底的咖啡渣形狀來預測未來運勢。習俗豐富有趣，但對土耳其人來説，小小一杯土耳其咖啡，不僅是生活方式，更承載了歷史和傳統。跨越世紀的好味道里，有愛有故事也有濃濃人情味。

監製丨穆莉

主編丨朱雲翔