年入8億，酸菜背后的生意

不起眼的酸菜產業，盈利能力不容小覷。被3·15曝光后的插旗菜業，儘管其貌不揚，年營收竟達8.67億元。

最近，這個不起眼的產業引起一場地震，從上游的鮮菜種植，到下游的老壇酸菜方便麪、酸菜魚、酸菜火鍋、魚粉等，產業的各個環節都受到波及。這幾天，一眾相關品牌都在耗費精力用來澄清或者與其撇清干係。

實際上，酸菜不只是餐桌上的美食，它早已發展成為一項產業。數據顯示，目前國內市場的酸菜需求量為9000萬噸~1.5億噸/年，正處於增量階段。2020年，酸菜市場規模約83.3億元。若是算上下游的附加產業，空間就更加廣闊，但是酸菜魚產業在2024年就將增至705億元。

不過，不同於榨菜領域跑出一家涪陵榨菜，市值近280億元。縱觀整個酸菜領域，並沒有非常知名的品牌。根據市場調研來看，目前國內酸菜醃製行業呈現出市場分散、品牌混亂、層次不一等問題，尚未出現龍頭企業。

雖然一眾相關企業早在幾年前就喊出「酸菜品牌化」的口號，可直至今天也沒見到成效。這次的「土坑酸菜」事件必然會給行業帶來陣痛，或許也會給其他企業的「酸菜品牌化」帶來難度。不過隨着酸菜生產日趨嚴格，一些不規範的企業將會逐漸退出市場。與行業的發展而言，也許是件好事。

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酸菜被點名，上下游地震

3·15過后，「土坑酸菜」成爲了人人喊打的對象。

在央視暗訪的鏡頭中，一羣大漢光腳踩在土坑里堆積的一堆菜葉子上，還隨意吐痰，亂扔菸頭……最終，這些酸菜被加工成知名品牌的產品，流通到消費者餐桌上。這樣的畫面，讓不少觀眾看得直反胃。

藉此事件，往日不起眼的酸菜一躍成為頂流，還掀起一場行業地震。受到「滅頂之災」的不僅是老壇酸菜產業，還有整個全國的酸菜產業。

首當其衝的是上游的芥菜產業，因為芥菜是加工酸菜的主要原料。據《半月談》報道，在涉事企業所在的湖南省岳陽市，20多萬畝芥菜正進入收穫季節，數萬菜農眼睜睜看着這一年的收成，有可能迎來「難賣」的局面。

更靠近消費終端的酸菜下游產業，自然也被波及。據《證券日報》報道，在物美、麥德龍等多家商超中，涉及酸菜的相關產品都被進行下架處理。另外，除了線下商超，線上電商平臺也難覓老壇酸菜的身影。在多點、淘寶、拼多多等平臺搜索「老壇酸菜」，顯示「沒有找到商品」的字樣。

本次被點名的「土坑酸菜」來源於湖南插旗菜業和錦瑞食品。根據官方資料，插旗菜業是湖南省岳陽市華容縣較大的蔬菜再加工企業，為多家知名企業代加工酸菜製品，號稱「老壇工藝，足時發酵」。它的合作企業除了康師傅和統一之外，還有肯德基、康師傅、統一、五谷漁粉等知名餐飲企業。

首先跳出來的澄清或撇清關係的也是上述這些品牌。

3月15日晚，統一最先回應。先是第一時間發佈致歉聲明，后來聲明被撤下，又發佈新聲明。統一表示，湖南插旗自2012年12月起就不再是公司酸菜包原料的供應商。

康師傅也在15日當晚發佈致歉聲明，並在16日午間再度聲明，插旗菜業向江門、武漢、西安、新疆共4家工廠提供酸菜，康師傅已終止其供應商資格，取消一切合作，並啟動對相關產品的下架回收，積極配合監管部門的調查與檢測。目前，康師傅在天貓、京東的官方旗艦店內已不見酸菜牛肉麪的身影。

除了方便麪品牌之外，酸菜魚行業也成為本次「土坑酸菜」事件發酵后的另一個重災區。為此，一眾企業花式自證清白。3月16日，太二酸菜魚、姚姚酸菜魚、魚你在一起、江漁兒、首秀、渝是乎等主營酸菜魚品類的餐飲企業紛紛發佈公告聲明「撇清干係」，並公佈自己的食材供應鏈以及質量檢測報告。

連火鍋的酸菜鍋底也被殃及。3月16日鉛筆道發現，某知名火鍋品牌的「金湯酸菜鍋」已經不在菜單中，問了服務員才知道其已被下架。

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不起眼的酸菜撐起近千億市場

酸菜料理包、老壇酸菜方便麪、酸菜魚、酸菜鍋……這些都是酸菜產業的一角。

按區域，酸菜種類大致可以分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜等，不同地區的酸菜工藝、口味也不盡相同。四川地區的酸菜產品是以芥菜為原料進行發酵，東北酸菜則多用秋白菜為原料浸泡而成，其中東北酸菜佔我國酸菜市場規模的一半。從市場應用方面來看，以芥菜等青菜為原料製成的酸菜用途更加廣泛。

這個過去用來過冬的食物現在已經不囿於地域，通過各類渠道走進了千家萬戶。據天眼查數據顯示，截至目前，我國有超過4.8萬家酸菜相關企業，其中江蘇最多，接近8000家。從成立時間來看，成立於5年以內的酸菜相關企業佔比57.84%，其中成立於1年以內的佔比9.14%。

企業數量猛增來自於酸菜市場的前景。據有關資料顯示，我國酸菜行業市場規模呈逐年遞增趨勢。其中，2011至2015年酸菜行業市場規模年均複合增長率達26.27%，2015年市場規模達59億元，2020年，酸菜市場規模約83.3億元。另據瞭解，目前國內市場的酸菜需求量為9000萬噸~1.5億噸/年，正處於增量階段。

酸菜也確實是一門賺錢的生意。以本次被曝光的插旗菜業為例，插旗菜業官網顯示，該公司產品國內銷售遍佈20多個省份80余個城市，國外銷售遍及日本、德國、美國、澳大利亞、韓國等10多個國家。2020年，插旗菜業總營收已達8.67億元，其中海外市場營收為1817.9萬美金。

其董事長嚴欽武在接受採訪中曾經跟記者算過一筆賬：一蔸兩公斤重的芥菜，以現有價格算，直接賣鮮菜收益1.2元；經醃製初加工，可賣到2.4元，收益增加一倍。如果製成方便麪風味包，收益可達13.2元，收益增加10倍。

有媒體將其吸金能力與榨菜類比，以涪陵榨菜的財務數據作為參考，2015-2021年，公司的毛利率一直在40%以上，在2019年曾最高達到近60%。就如嚴欽武所介紹的那樣，單純賣鮮菜或者初加工的酸菜算不上賺錢，它的市場價格是「死的」。若是加以食品工藝和小包裝變成「調味品」，這樣纔有更多的利潤。

更重要的是，圍繞着酸菜醃製市場，其下游還衍生出了很多酸菜製品的附加產業，也就是此次受到波及的酸菜方便麪、酸菜魚、酸菜火鍋等企業。

在餐飲行業，對酸菜需求量大的首推酸菜魚行業。根據弗若斯特沙利文預測，預計2018-2024年酸菜魚市場規模將以 33.7%的更高增速增長，2024年將增至705億元。

在資本市場上，酸菜魚也備受青睞。鉛筆道查詢數據發現，過去幾年在酸菜關聯領域中，獲得融資的基本上都是酸菜魚品牌，有的單輪融資已經超過億元。

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酸菜的市場不會消失

酸菜雖好，問題也不少。

最重要的就是這次的「土坑酸菜」指出的安全衞生問題。除了插旗菜業，「3·15」晚會還曝光了其他幾家生產酸菜的企業。

據瞭解，岳陽市君山區雅園醬菜食品廠也收農户土坑里的菜。在車間里，大批的酸芥菜被直接卸在地上。

據《每日經濟新聞》報道，壇壇俏食品有限公司劉經理接受記者採訪時坦言，「現在我們做的這個酸菜，里面的防腐劑是超標的，主要是那個護色劑、焦亞硫酸鈉、二氧化硫。我們現在做的產品我知道啊，我做進去就是超標的，不超標不行啊。」據瞭解，在夏天，防腐劑一般會超過2～10倍。

實際上，早在幾年前，就有人爆料插旗菜業等企業生產環境存在嚴重問題。2018年，華容縣就發佈了「醬醃菜」行業專項整治工作方案，提出嚴把原輔材料、生產過程控制、產品出廠檢驗三道關……嚴查土坑發酵製作酸菜，對衞生或生產條件差、不按標準規範和規定流程組織生產等不按規定範圍、限量和標準使用食品添加劑的生產經營單位，一律責令停產整頓，監督整改，召回問題食品。

現在看來，整改可能沒能到位。

對於整個醬醃菜賽道而言，進入門檻並不高，生產加工企業眾多，競爭較激烈，大多數企業規模較小、抗風險能力弱、產品定位偏低。

事實也確實如此，根據市場調研來看，目前國內酸菜醃製行業存在市場分散、品牌混亂、層次不一等問題，尚未出現龍頭企業。不同於榨菜領域跑出一家涪陵榨菜，市值近280億元。縱觀整個酸菜領域，並沒有非常知名的品牌。

如今，各個企業以及所在地區都在推動「酸菜品牌化」也是看中了這一點。市場規模還在不斷擴大，市場前景廣闊，若是在這個細分行業做出一個或幾個知名品牌，將有無限可能性。

雖然「土坑酸菜」事件會給行業帶來陣痛，隨着酸菜生產日趨嚴格，一些不規範的企業將會逐漸退出市場，但酸菜的需求與市場不會消失。就如中國食品產業分析師朱丹蓬接受媒體採訪時説的那樣，「儘管酸菜行業此次的爆雷短期內會帶來較大打擊，但未來在政策端、產業端、消費端的共同努力下，預計市場會步入健康良性的有序發展節點。」