「土坑酸菜」引行業「地震」，土坑醃製工藝陷爭議

央視3·15晚會曝光湖南岳陽君山區、華容縣5家蔬菜加工企業收購、生產的「土坑酸菜」衞生狀況堪憂。一些企業還為方便麪企業代加工酸菜調味料包，康師傅、統一等捲入其中。

「土坑酸菜」事件曝光后，各品牌紛紛發表聲明，欲與涉事企業撇清關係。在銷售端，多家電商平臺、線下商超也下架老壇酸菜方便麪等相關產品。華容縣是全國最大的葉類芥菜生產基地，酸菜生產加工行業因此遭遇重創。有當地商户對新京報記者説，目前全縣醬菜廠正停工整頓。

行業「地震」的同時，當地淵源已久的土坑醃製工藝也陷入爭議。業內有觀點稱，土坑醃製是當地一種傳統工藝，不能對其簡單否定；也有聲音説，「傳統工藝」不能成為食品安全問題的擋箭牌；還有觀點認為應當將傳統手法與現代工藝有機結合。

眼下，湖南省各級政府也迅速展開執法，整頓醬醃菜生產質量，並對今后芥菜產業的發展作出部署規劃。3月18日，華容縣一名政府官員告訴新京報記者，整改之后，會督促相關企業在技術方面進行改造升級，要重塑品牌形象。

酸菜及上下游關聯行業「地震」

今年央視「3·15」晚會曝光「土坑酸菜」生產內幕，點名湖南插旗菜業有限公司（下稱「插旗菜業」）、湖南錦瑞食品有限公司（下稱「錦瑞食品」）、岳陽市君山區雅園醬菜食品廠、壇壇俏食品有限公司、岳陽市君山區海霞醬菜廠5家企業。部分企業還為康師傅、統一等多家方便麪企業生產酸菜包。視頻顯示，在「土坑酸菜」生產地，一些工人或穿着拖鞋，或光着腳，在酸菜上踩來踩去。還有工人一邊抽菸一邊干活，抽完的菸頭直接扔到酸菜上。

「土坑酸菜」被曝光后，輿論譁然，引發食品行業的連鎖反應。

方便麪行業頭部企業康師傅、統一、白象等紛紛發佈聲明。康師傅稱其江門、武漢、西安、新疆四家工廠由插旗菜業提供酸菜，已終止其供應商資格，並啟動對相關產品的下架回收。統一連發兩份聲明，稱其第一時間約談了錦瑞食品的負責人，對相關酸菜包產品已全部進行封存，並在市場監管局的參與下一起進行質量檢測。今麥郎、白象食品等方便麪企業則分別表示與上述問題企業無合作。

在餐飲行業，五谷漁粉稱已約談供應商插旗菜業，並對相關酸菜原料進行下架，全面停止使用並封存，等待相關部門的進一步檢查。肯德基、魚你在一起、太二酸菜魚等則聲明與涉事企業無合作。

新京報記者注意到，受「土坑酸菜」的影響，以酸菜為主營的餐企將酸菜製作標準在門店公佈。其中太二酸菜魚門店內的每張餐桌上擺放了酸菜醃製生產車間的照片，以打消消費者對酸菜的食安疑慮。「魚你在一起」則在美團旗艦店上張貼合規酸菜廠家的相關公告。其相關負責人向新京報記者透露，受酸菜輿論和疫情防控的影響，魚你在一起門店的流水有所波動。

在調味品領域，包括天味食品、紅太陽食品、李記醬菜、日辰食品、丹丹郫縣豆瓣醬等在內的多家企業也紛紛聲明未使用涉事企業生產的酸菜。

在銷售端，新京報記者3月15日當晚以「老壇酸菜」為關鍵詞查詢多個電商平臺，均已搜索不到相關產品；統一、康師傅電商旗艦店也第一時間下架老壇酸菜方便麪。3月16日，新京報記者查詢大眾點評商超便利店頁面發現，部分超市已經下架老壇酸菜方便麪，店內僅有其他酸菜製品在售。

華容酸菜產業停工待整改

「土坑酸菜」的曝光讓眾人認識了湖南岳陽市華容縣。據華容縣政府網站介紹，該縣自古以來就種植並加工醃製芥菜，目前是全國最大的芥菜生產區。全縣蔬菜加工企業有39家，年加工產值23億多元。目前整個華容縣有超過20萬人從事芥菜種植、加工、運銷等工作。

資料顯示，2018年，華容芥菜產業園項目一期工程投入使用，當地政府提出要在5年內完成1000畝華容芥菜國家級現代農業產業園區、50000畝標準化芥菜生產基地建設，實現300億元以上總產值的目標。

「土坑酸菜」事件后，據封面新聞報道，一位插旗菜業員工透露，該縣不少勞動力從事醃製酸菜行業，如今全縣企業處於「癱瘓」狀態。該員工還稱，華容縣幾乎家家户户以薺菜為生，除了醃製菜，菜農種植的薺菜也面臨滯銷風險。

3月17日，新京報記者以消費者身份向華容縣一家菜業公司詢問其當前情況，工作人員迴應稱，工廠從3月15日開始就不能生產了，目前全縣的酸菜生產工廠都已停止生產，等待進一步整改，「酸菜類產品目前不能售賣了，想要的話，可以等過一段公司恢復生產之后。」還有當地商户對新京報記者坦言，目前全縣醬菜廠停工，「這幾天都在賠錢」。

3月18日，華容縣一政府官員對新京報記者介紹，此次事件對於整個縣的芥菜種植、醃製產業是一個重創，出口方面也受到影響，造成了很大的經濟損失。目前的執法情況是，包括插旗菜業在內的全縣32家相關企業均在關停整改，國家專項調查組和省級調查組已經入駐，正在對全縣各家企業的產品進行抽檢，抽檢結果出來后會統一發布。

此外，插旗菜業在國內銷售和對外出口的酸菜採用的是兩種生產方式，被認為「雙標」。該官員稱，不存在雙重標準，都是按照相關食品標準生產，個別出口國所需要的標準不一樣，會按照各國標準來生產。

「土坑」醃製工藝引爭議

在「土坑酸菜」出現衞生問題的同時，「土坑」醃製這一工藝也身陷爭議的漩渦。

資料顯示，「土坑」醃製在湖南岳陽當地是常見的一種製作工藝。每年初春芥菜成熟的時候，人們把從地里拉過來的芥菜倒到土坑里，然后加水、鹽等，用薄膜包上，蓋上土直接醃製。這種方法醃製的酸菜被人們俗稱為「土坑酸菜」。有網友稱，「土坑發酵」是傳統工藝，有其合理性和傳承性。其次，芥菜在醃製時是不能清洗的，醃製前清洗會導致發酵時快速變質，且會導致發酵不充分。芥菜衞生安全的保障工作，是在醃製完成后進行。

3月18日，前述政府官員向新京報記者表示，所謂「土坑酸菜」實際上採用的是地窖醃製方法，是老祖宗留下來的傳統醃製工藝，「祖祖輩輩都是這麼醃製的，地窖醃製在本地是有流程標準的。」

在食品科普專家雲無心看來，許多「傳統工藝」缺乏食品衞生和安全理念，在過去或許人們覺得「無所謂」。隨着時代進步，公眾的健康與安全意識在不斷提高，「傳統工藝」等説法不能成為食品安全問題的擋箭牌。

也有業內人士認為應當將傳統手法與現代工藝有機結合。食品產業分析師朱丹蓬對新京報記者稱，「土坑」醃製只是一種俗稱，實際上是一種傳統制作工藝，在整個醃製過程中，是否真正做到流程化、標準化以及科學化是最關鍵的。未來如何把傳統制作與現代工藝進行有機結合，是整個酸菜品類提升產業結構的一個重點。

科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱撰文稱，隨着時代發展，規模化、專業化、標準化、機械自動化是提升品質和降低管理風險的必然選擇。傳承傳統文化、傳統技藝和擁抱現代工藝技術並不矛盾，同樣是發酵食品，醬油、醋、黃豆醬能做到的，酸菜應該也能做到。

政府重拳出擊整治酸菜產業

在「土坑酸菜」被曝光后，湖南當地各級政府已迅速行動展開執法，對醃製酸菜產業重新整頓。

3月15日當晚，湖南華容縣市場監督管理局、公安局對插旗菜業和錦瑞食品有限公司進行排查整治，啟動立案調查，並對全縣醬醃菜行業開展地毯式排查。

湖南省市場監管局3月16日發佈消息稱，連夜對「土坑酸菜」曝光地岳陽市君山區和華容縣涉事企業進行執法檢查。所有原料、半成品以及成品全部就地封存，責令停產停業，控制相關人員，對已外銷產品啟動追溯召回措施。

湖南省紀委監委會同湖南省市場監管局還成立了「土坑酸菜」事件調查處置督導組，聯合市縣兩級政府、公安、農業農村、市場監管等部門，對涉事企業啟動立案調查程序，全面深挖全鏈條違法問題。

3月17日，湖南岳陽市市委宣傳部官微發佈消息，對華容縣市場監督管理局局長何芳，君山區市場監督管理局黨委書記、局長萬越，給予停職檢查處理。華容縣市場監督管理局分管食品安全工作的黨委委員、副局長徐育軍，君山區市場監督管理局分管食品安全工作的黨委委員、副局長戴中華，被免職。

在全國最大葉類芥菜生產基地的華容縣，食品安全「大排查、大整治」行動正在進行。據湖南日報新湖南客户端報道，3月18日，華容縣召開「華容芥菜產業規範發展暨產品質量提升年」活動部署會，整改醬醃菜生產質量，並對今后當地芥菜產業的發展思路作出部署規劃。

華容縣公佈了《華容縣芥菜產業規範發展暨產品質量提升年工作方案》《華容縣食品安全大排查大整治工作方案》《華容芥菜技術規程簡介》，當地32家食品加工企業負責人簽訂「嚴守質量標準關，確保舌尖上的安全」承諾書。該縣相關負責人表示，華容將持續推進轉型升級，開展「智慧管理、透明工廠」「質量溯源、明廚亮灶」「多方發力、菜農解困」等系列行動，推動芥菜產業守正創新、高質量發展。

對於此次事件，光明網評論文章寫到，對華容縣這樣的中西部農業大縣來説，要培育出一個具有全國競爭力的支柱產業極其不易。但越是不易，越要愛惜羽毛。這不僅需要企業自覺，也要求地方治理必須要有遠見，積極履行市場監管職責，推動產業向規範化發展，才能真正讓支柱產業走得更遠。

實際上，這也是當地正在思考的問題。上述華容縣政府官員向新京報記者稱，「傳統與現代化工藝是要並存的，在整改之后，下一步會督促相關企業在技術方面進行改造升級，並在宣傳方面做努力，重塑我們的品牌形象。」

新京報記者 劉歡 於桂桂