中式餐飲標準化的故事，並沒有那麼美好

編輯 | 于斌

出品 | 潮起網「於見專欄」

儘管美國被認為其國家美食遠遠不如中國豐富，但據英國品牌評估機構Brand Finance發佈的「2021全球最有價值25個餐廳品牌」排行榜，25個品牌中就有20個是美國品牌。而這些「統治」全球的美國餐廳品牌的共同點就是，標準化。

隨着越來越多的中式餐飲品牌謀求資本化，對標肯德基麥當勞的標準化也成了餐企老闆們的一致追求。然而，從全聚德、海底撈等登陸資本市場的中式餐飲品牌的表現來看，標準化所實現的規模化能幫助品牌業績不斷攀升卻可能是一個很難實現的命題。

中餐品牌需要標準化

資本市場最不看好的餐飲賽道近來迎來資本熱：楊國福麻辣燙、綠茶餐廳、和府撈麪、鄉村基、老鄉雞、老孃舅、撈王火鍋等中式餐飲品牌紛紛傳出港股上市消息。

僅在2021年，餐飲賽道的融資事件就超過了220起，披露融資金融超過500億元，連騰訊系資本都下注了馬記永、和府撈麪兩大面食連鎖品牌。

事實上，儘管中餐市場規模不斷攀升，但是中餐品牌卻並非資本寵兒。在A股和港股上市的中國餐飲公司，僅僅只有10家。而在美股市場的上市餐飲企業就有50多家。

相比於其他行業來説，中餐其實是一個門檻低增長空間大現金流豐富的行業。統計局的數據顯示，2019年我國餐飲市場規模為4.67萬億，疫情之下餐飲行業雖然遭受重大打擊，2020年行業收入規模也維持在了4萬億左右。

然而，如此大的市場仍然長期處於集中度極低、規模化程度也低的狀態，數據顯示，美國和日本的餐廳連鎖率分別達到了54%和49%，而中國餐飲的連鎖率在2020年僅為15%。

對標美國餐飲品牌來説，中餐品牌也希望得到更大的增長空間。美式餐飲代表快餐連鎖品牌麥當勞全球門店超3萬家，2021年營收232.23億美元（約合人民幣1467.41億），市值1753.15億美元（約合人民幣11077.8億），相比之下，本土餐飲一哥海底撈2021年2月份市值最高時也僅只有4782億，最高年營收也只有400億元。

餐飲行業是現金奶牛，造一箇中餐界的肯德基麥當勞無疑是一件極具誘惑的事。然而，對於資本來講，要追求餐企的規模化，那勢必要打造一套餐飲標準化體系。沒有標準化，就無法做到風險可控成本可控，企業那就一定做不大，業績就沒有持續的增長空間。

將幾千年流傳下來的中餐標準化，看來是勢在必行。

中餐有標準化嗎？

不少人認為，受限於口味的多樣性與火候食材的複雜化，中餐無法像漢堡烤雞烘焙等西式餐飲一樣做到流程化標準量化。但事實上，隨着新型計量工具的落地以及菜譜的精細化，在中式快餐領域，中餐標準化早已大為推行。

什麼是標準化？國家標準將「標準化」定義為「爲了在一定範圍內獲得最佳秩序，對現實問題或潛在問題制定共同使用和重複使用的調控的活動」，也就是能夠重複使用某種統一原理並獲得最佳效果。

按此理論來講，標準化並不難達到。

比如，知名中式快餐品牌老鄉雞的創始人束從軒曾透露，老鄉雞對於每一道菜的火候、調料分量及加工時間都有着嚴格的標準化流程，因此每一家門店才能做出味道同樣鮮美的雞湯。

主打重慶小面的遇見小面，則將標準化的重點放在了小麪醬料配比上，以確保每碗小面都能達到穩定的口感，也因此獲得了資本的青睞。

不過，研究透菜品的每一個製作環節並編寫詳細的菜譜烹飪手冊仍然受限於終端廚師的手法，更何況資本對於客流量的追求沒有上限，因此，在用餐高峰期提高出餐率的前提實際上並非是僱請更多的廚師，而是減少出菜終端的程序。

目前，在追求規模化為目的的連鎖中餐廳用以提高出餐率的方法有兩個，中央廚房和冷凍預製菜。

不過，事實上中央廚房和冷凍預製菜在規模化連鎖餐飲店的功能是一樣的，即提前將批量購入的菜品集中加工成半成品或成品再進行包裝處理，然后用冷藏車運輸到各個店里使用。

我國的中央廚房自動化程度還很低，一般來説，連鎖餐飲品牌都是建立自己的中央廚房以確保食品安全和食品口味的一致性。而冷凍預製菜的供應方除了有餐飲自建工廠外，多數還是第三方，比如新希望、聖農這樣的有實力的農業企業依託原材料優勢佈局生產加工，還有速凍食品商這樣的專業預製菜廠商，甚至包括商超生鮮電商等下游餐飲終端參與者。因此，冷凍預製菜相比中央廚房模式，渠道更為複雜，供應客户更為多樣。

目前我國餐飲品牌更偏向於自建中央廚房，並採用集中配送模式。中國飯店協會此前發佈的《2021中國餐飲業年度報告》顯示，目前我國門店數超10家的連鎖餐飲品牌，有68.3%的品牌企業均採用中央廚房模式，除了海底撈、外婆家、西貝等連鎖餐飲品牌，像永和、真功夫、大娘水餃這樣的快餐品牌也採用的是中央廚房模式。

值得注意的是，除了口味一致性和食品安全可控外，採用自建中央廚房體系還能幫助餐飲品牌節省原材料採購成本以及減少廚師依賴度、降低后廚面積和房租人力成本。對於追求規模化的資本來説，自建中央廚房所能覆蓋的門店數量越多，產業鏈規模化效應也越明顯。

顯然，中餐標準化是能夠做到的，甚至也能夠通過標準化帶來連鎖化規模化，中餐行業也有望通過標準化出現萬店品牌。

標準化帶不來業績持續增長的美好想象空間

然而，中式餐飲標準化真的有那麼美好嗎？

中式餐飲里最容易標準化且有味覺成癮性的火鍋行業，資本市場的表現打破了人們的想象。

公認的火鍋一哥海底撈，門店總數超過1600家，2021年營收高達404.97億，但因過於追求門店規模而陷入了「中年危機」，2021年由盈轉虧，預計虧損38至45億，日均翻檯次數從2018年的一天5次下降到了3次，同店增速從2018年的6.2%下降到了2019年的1.6%，市值相較一年前的4700億，跌至目前不足一千億。

儘管海底撈已經將食材、淨菜、物流、財務、人力資源等每個業務都拆開做了精細標準化統一處理，但仍然無法建立真正的護城河，曾經引以為傲的用户體驗伴隨着大規模的高速擴張卻面臨着服務培訓人員管理跟不上的現實問題。

而且，對於餐飲行業最為致命的是，標準化好達到，但是好吃、高性價比才是留住客流的核心競爭力，而高密集度的餐飲門店卻讓品牌失去吸引力，統一化供應鏈也讓菜品失去新鮮感。

烹飪步驟的精細標準也無法做出完美的菜品。百年老字號全聚德曾被認為是北京旅遊打卡地，其「掛爐烤鴨技藝」甚至還入選了國家非遺傳統項目。但是，全聚德爲了跟上門店擴張速度，選擇使用智能型微電腦烤爐來製作烤鴨，實現了烤鴨的標準化和自動化。然而，此舉非但沒有為全聚德的門店快速擴張產生助力，在顧客心中反而還失去了傳統手工製作烤鴨所包含的文化溢價。

口感一般，性價比不高，還沒有手工文化的賦能，門店得到擴張的全聚德卻面臨着客户不再買單、業績連年下滑的困境。財報數據顯示，2017年至2020年，全聚德營收分別為18.61億、17.77億、15.66億和7.83億元，2021年業績預告也只有9.2至9.7億元。

另外，中央廚房和預製菜的製作過程仍然會對菜品口味產生影響。在中央工廠集中處理到餐廳加熱的過程中，食材往往會經過預製后再冷藏冷凍再到解凍加熱的系列工序，食材本味難免會丟失，最好的程序也只能做到菜品味道不難吃。對於護城河並不深的中式餐飲來説，大多數消費者並沒有統一標準化的追求，一旦感覺到不好吃了，顧客很快就會找到同等價位的類似飯店的相同菜品。消費忠誠度談不上，轉移成本更沒有。

更要命的是，林子大了不好管，牌子太大了風險脆弱性也越高。在移動互聯網時代，一家門店代表着一家品牌數百家數千家門店的口碑，一旦品牌旗下某家門店發生食品安全問題或者消費體驗問題，則極易通過新聞鬧得全國皆知，進而影響品牌形象、左右顧客的餐飲選擇。

比如，擁有5607家加盟餐廳的楊國福麻辣燙就常常因為食品安全問題遭到監管部門的處罰，其招股書就承認，公司業務、經營業績和財務狀況可能會受到業內食品安全相關問題的拖累。

顯然，中式餐飲標準化這個行業，理想是豐滿的，現實是殘酷的，標準化生產滿足的是資本的需求，卻並非消費者的需求，餐飲仍然需要回歸到中國人的飲食習慣上來。