营收下滑，亏损收窄：呷哺呷哺（00520）“主动瘦身”背后的存量博弈

在餐饮行业步入存量博弈的转型期，盈警预告下老牌火锅巨头呷哺呷哺（00520）正在寻求新的出路。

近日，呷哺呷哺发布2026年上半年业绩预告：预计营收约15亿元（人民币，下同），同比下降23%；但净亏损收窄至2900万元至3900万元，较去年同期8100万元的亏损大幅减亏51%至64%。营收两位数下滑，亏损却腰斩式收窄，这种业绩“背离”的现象，正是呷哺呷哺主动推进门店结构性优化、向粗放扩张时代告别的缩影。

在连续多年亏损的阴霾下，呷哺呷哺能通过“做减法”成功实现扭亏吗？

减亏成效背后的“减法”逻辑

智通财经注意到，近年来，呷哺呷哺业绩表现持续波动。从营收规模来看，虽基于疫情后餐饮业复苏强势，公司营收表现短暂回升，但拉长时间来看，公司营收从2021年的61.47亿元高点，跌至2025年的37.89亿元，五年间营收规模缩减了近四成。其中，2024年和2025年营收分别下滑19.65%及20.32%，连续两年的大幅下滑表明市场需求或公司经营遭遇了持续性挑战。

再从净利表现来看，自2021年首次出现年度亏损以来，公司便始终处于亏损状态。尽管2025年公司亏损由2024年的3.98亿元收窄至2.96亿元，但如何扭转连续亏损的局面并止住营收跌势，仍是其面临的最大挑战。

2026年上半年呷哺呷哺的再度“减亏”，核心在于管理层终于开始按经济结果来重新分配资源。2025年全年，集团新开门店57家，关闭109家，门店数量净减少52家，其中旗下高端品牌湊湊净减少53家，值得一提的是定位为大众小火锅品牌的呷哺呷哺期内仅净减少两家。这一收缩策略在2026年上半年得以延续，公司于最新盈警中指出，预计对关闭及持续亏损餐厅计提的资产减值损失将同比减少约30%。

这种在门店上“做减法”的策略，标志着呷哺呷哺告别了规模崇拜，转向精细化经营。事实上，这样的趋势在整个头部火锅行业已得到共识。同为行业头部企业的海底捞在2025年也关停或搬迁了85家未达预期的门店。当行业从规模导向转向效率导向时，关店不再是扩张失败的被动止损，而是维持盈利质量的主动出击。对呷哺呷哺而言，清退低效门店不仅甩掉了亏损包袱，也实现了财务报表的“轻装上阵”。

结构性困境待解

如果说关店减亏是治标，那么旗下核心品牌尤其是湊湊的持续萎靡，则是呷哺呷哺必须面对的结构性顽疾。

智通财经了解到，2016年公司为了探索新的业务增量正式推出高端品牌“凑凑”，首创火锅+茶饮新模式，与呷哺呷哺品牌形成差异互补。湊湊的人均消费价格是呷哺呷哺2-3倍，彼时较高的客单价非但没有阻碍凑凑的扩张，反而带动其实现了理想的翻台率，使其成为了呷哺呷哺的营收主力，为呷哺呷哺之后的高端化计划铺路。

作为曾经的第二增长曲线，随着湊湊近年来的翻台率、同店销售增长率持续遇“冷”，已成为的集团发展背负的“沉重包袱”。

从业绩表现来看，2025年湊湊品牌收入大幅减少30.8%，经营亏损高达2.52亿元。相较之下，期内呷哺呷哺品牌的收入虽下滑13.3%，但该分部成功于实现了1664.8万元的盈利。可见凑凑品牌已成为拖累集团整体业绩的最大变量。

在消费分级趋势加剧的当下，凑凑的定位有着“高不成低不就”的尴尬，其客单价维持在中高端的148.8元，但在消费者愈发理性的决策面前，既无法提供海底捞式的极致服务体验，又在性价比上失守于新兴的平价火锅，进而导致翻台率与同店销售额双双下滑。据财报显示，凑凑翻台率由2024年1.6倍进一步下滑至2025年的1.4倍，与呷哺呷哺2.8倍的翻台率形成鲜明对比。

寻求破局之道

在存量竞争的重压之下，呷哺呷哺并未坐以待毙，而是在规模上“做减法”的同时，试图通过深挖供应链以及加速布局平价副牌等多种策略来优化业绩表现。

从供应链层面看，呷哺呷哺确实具备一定的护城河。2026年，集团在内蒙古通辽布局的鲜肉生产线投产，实现了鲜牛肉的当日屠宰配送。智通财经了解到，鲜牛肉上市后，产品点单率提升33%。这不仅提升了产品竞争力，也在通过供应链复用降低多品牌运营的边际成本。公司表示，这种从采购到物流的一体化供应链，其是多品牌协同作战的核心壁垒。

而针对湊湊在高端市场的失速，公司调转船头，相继推出了“呷哺牧场”与“呷牛排”两大新业态。前者主打29.8元起的自选小火锅，切入轻量化、高性价比的一人食赛道；后者则以“百元牛排+158款菜品免费畅吃”的模式，填补了西餐自助的市场空白。这种多品类的矩阵布局，旨在覆盖全价位、全场景，叠加集团会员互通与流量共享，放大规模效应。

不过需要关注的是，新业态的探索并非坦途。多品牌虽能覆盖更多场景，但对公司供应链、研发和组织协同也提出了更高的要求。目前，“呷牛排”仍处于单店模型打磨阶段，其能否在三年内实现百家拓店目标，仍需时间检验。

其实，呷哺呷哺起伏的业绩表现正反映了中国餐饮行业转型期的缩影。国家统计局数据显示，2026年上半年全国餐饮收入28255亿元，增速已回落至2.8%。可见随着行业进入了结构重构与加速分化的新阶段，消费者不再愿意为过度包装的环境和复杂服务支付溢价，而是追求稳定、方便、价格透明的用餐体验。

那么待低效门店清退完毕后，呷哺呷哺能否建立可持续的单店回报模型？其连续五年亏损的历史包袱，以及湊湊品牌持续面临的盈利困境，正是管理层难以回避的经营考题。此外，在存量市场中，新品牌能否真正脱颖而出，同样充满不确定性。

呷哺呷哺创始人贺光启曾表示：“餐饮行业没有捷径，唯有扎实做好成本管控、用户经营、产品创新，才能穿越周期。”在经历了粗放扩张的阵痛后，呷哺呷哺正在重新计算每一家店的价值。这份“减亏”成绩单，是其迈向高质量发展的主动取舍，但距离真正的全面扭亏为盈，这家老牌火锅巨头还有很长的路要走。