2025年的中国餐饮业，有点“忙”

出品/联商专栏

撰文/周半仙

2025年的中国餐饮业，实在太“忙”了。

老板们不再只埋头研究菜谱，而是开始研究合同与财报。后厨里，“现炒”的锅铲声比以往任何时候都更响亮；与此同时，会议室的灯也亮到最晚，谈并购、谋上市、找钱打仗。

这一年，两股强大的力量在重塑整个行业：一股是来自资本与巨头“向上”的整合与搏杀，大鱼吃小鱼，上市敲钟忙，千亿资金在外卖战场烧出一片狼藉；另一股则是来自消费者“向下”的回归与选择，大家用排队投票，捧红了地方风味，也用“用脚投票”，让讲不出好故事的商场餐饮和吃不出锅气的餐厅倍感压力。

一边是资本层面的高维游戏，一边是街头巷尾的味觉革命。2025年的餐饮故事，就在这种“上头”的资本狂飙与“接地气”的消费回归之间，激烈地展开。

“并购潮”：

资本整合，买出第二增长曲线

2025年，餐饮圈最大的动静，不在厨房，而在会议室。一波前所未有的“并购潮”席卷了咖啡、快餐、火锅等各个赛道，用业内的话说，“大鱼吃小鱼，快鱼吃慢鱼”的时代真的来了。大家不再只埋头苦干，而是纷纷拿起“资本”这根杠杆，试图撬动更快的增长和更宽的护城河。这背后，大家到底在“买”什么？

首先，是“买时间”和“买效率”。最典型的例子是海底捞收购火爆的自助小火锅品牌“举高高”。海底捞自己内部也孵化新品牌，但成功率不高、速度也慢。而“举高高”作为一个已经被市场验证、开店即火的成熟品牌，海底捞直接买过来，等于跳过了最耗时、最不确定的从0到1阶段，立刻就能切入平价小火锅这个新赛道。这笔买卖，核心买的就是“时间”和“现成的成功模式”。

其次，是“买本土能力”和“买下沉市场”。今年最轰动的两笔交易，当属星巴克中国和汉堡王中国分别将大部分股权卖给本土投资机构博裕资本和CPE源峰。这看上去像是国际巨头“卖身”，实则是一场深度“联姻”。像星巴克，它在中国面临瑞幸等本土品牌的激烈竞争，门店数量被远远甩开，想往更广阔的三四线城市下沉，却力有不逮。

而博裕资本这样的本土机构，不仅资金雄厚，更懂中国市场的玩法，还拥有蜜雪冰城(旗下有幸运咖)这样的下沉市场经验和资源。国际品牌出让控股权，换来的正是它们最急需的、快速本土化和下沉扩张的能力。

最后，是“买新业务”和“买地盘”。比如蜜雪冰城收购鲜啤品牌“福鹿家”，是从自己最擅长的茶饮、咖啡，跨界到酒饮赛道，用成熟的供应链和加盟网络去快速复制一个新业务，这是“买未来”。

而巴比食品接连收购“好礼客”、“青露”等区域早餐品牌，则是典型的“买地盘”，快速补上自己在华东等关键市场的网络空白，把区域王者整合成全国性巨头。

总而言之，2025年的餐饮并购潮揭示了一个清晰的趋势：行业的竞争维度已经升级。单纯比拼产品、服务的时代仍在继续，但更高维度的竞争，已经是比拼如何用资本整合资源、组建“生态”。

无论是巨头通过收购补短板、拓疆土，还是投资机构携资源入主国际品牌，都说明“单打独斗”的草莽时代正在过去。未来的餐饮业，属于那些既能把主业做深做透，又善于用资本手段连接内外部资源、打“集团军”战役的整合型玩家。这场以“买买买”开局的棋局，正在重塑整个行业的格局与玩法。

“上市热”：

锣鼓喧天背后的资本狂欢与冷静考验

2025年的餐饮圈，锣鼓喧天。一场热闹的“上市潮”贯穿全年，不同赛道的品牌你方唱罢我登场，争相叩响资本市场的大门。

年初，新式茶饮打响了第一枪，最为耀眼。1月，蜜雪冰城在港交所上市，首日市值就突破千亿港元，成了开年最大IPO，一下子拉高了餐饮股的天花板。紧接着，古茗也登陆港股。到了4月，霸王茶姬更是跑去了美国纳斯达克，成了首个在美股上市的新茶饮品牌。这一波操作，让新茶饮成了上半年最吸睛的资本明星。

春夏之交，上市的热度蔓延到了更广泛的餐饮品类。快餐和正餐的代表们开始冲刺。5月，经历了“四年五递表”漫长等待的绿茶餐厅，终于在港交所“上岸”。这家老牌杭帮菜连锁的上市，被很多人看作是传统餐饮资本化一个标志性事件。与此同时，老乡鸡、遇见小面等中式快餐品牌也已递交招股书，摩拳擦掌。

进入下半年，故事有了新篇章，也出现了更多分化。12月，主打川渝风味的遇见小面成功在港股上市，摘得“中式面馆第一股”的名号。然而，其上市首日股价即跌破发行价，这盆冷水清晰地提醒市场：上市不等于成功，资本对企业的审视正变得无比现实和严格。

与此同时，一股来自香港的“小而美”餐饮势力，悄然选择了另一条路，远赴美国纳斯达克。从4月仅有12家门店的“牛大人”火锅烧烤集团，到后续的“泰金锅”等，一批门店数量不多、但聚焦细分品类(如台式火锅、泰式火锅)的香港餐企扎堆登陆美股。它们看中的是纳斯达克相对宽松的上市门槛，为这些区域特色鲜明但规模有限的中小品牌提供了一个独特的资本出口。

纵观全年这场上市盛宴，背后是两条清晰的逻辑线。对于蜜雪冰城、遇见小面等内地规模品牌而言，上市是前期资本推动下必然的退出与续命之路，募资用于扩张、加固供应链是核心诉求。而对于牛大人等香港小众品牌，赴美上市更像是一次“以小博大”的品牌化突围尝试。

但无论哪条路，敲钟都只是一个新的起点。随着遇见小面开盘破发、绿茶餐厅翻台率下滑等现实被披露，资本市场正用脚投票，告诉所有餐饮企业：上市光环正在褪去，真正考验企业持续盈利、精细化运营能力的“资本长跑”，在敲钟那一刻才刚刚开始。2025年的餐饮上市潮，既是一场资本的狂欢，也是一场大考的开端。

“认知战”：

“西贝老罗之争”引爆的行业信任反思

2025年餐饮界最出圈的一场风波，莫过于罗永浩和西贝的“预制菜”大战。这起事件如同一面镜子，照出了行业与消费者之间巨大的认知鸿沟，也深刻影响了餐饮业的后续走向。

整个事件始于9月10日，罗永浩在微博吐槽西贝“几乎全是预制菜，还那么贵”，迅速引爆全网。创始人贾国龙次日紧急回应，坚称西贝“100%没有预制菜”，并宣布起诉罗永浩。9月12日，西贝开放全国后厨自证清白，却被发现使用保质期长达24个月的冷冻羊排等食材，舆论从“是否预制菜”升级为“高价卖冷冻货”，西贝遭遇“自证变自曝”的尴尬。随后双方隔空交锋，罗永浩悬赏征集证据，舆情持续发酵，导致西贝客流量断崖式下跌，日营收一度腰斩。

这场争论的根源，是官方定义与大众感知的严重脱节。按照国家2023年的标准，西贝“中央厨房预处理+门店烹饪”的模式确实不属于“预制菜”。但在绝大多数普通消费者看来，不是现场从零制作的、缺乏“锅气”的，就是预制菜。

消费者反感的并非工业化的效率本身，而是在付出高昂价格时，对菜品制作过程缺乏知情权和选择权。西贝长期以来对供应链和标准化的极致追求，在遭遇消费观念向“现炒”、“烟火气”转变的浪潮时，显得格格不入，其高昂的客单价则进一步加剧了这种心理落差。

西贝风波迫使整个餐饮行业进行集体反思。它标志着过去二十年狂飙突进的、以标准化和规模化为核心的餐饮工业化思维，遇到了增长瓶颈。消费者的选择表明，纯粹的效率竞争已经让位于体验与价值的竞争。事件发生后，餐饮业的“现炒大流行”趋势更加明显，越来越多的品牌开始强调“明厨亮灶”和制作透明化。同时，风波也加速了国家层面预制菜相关标准的制定与完善进程。

为应对危机，西贝开启了一场“百日自救”：大规模将菜品制作工序从中央厨房移回门店，以强化“现制”感知；全国门店近半数菜品降价，客单价下调约20%；为一线员工普遍涨薪，并持续发放大额优惠券召回顾客。创始人贾国龙也从最初的“硬刚”转向公开认错。这些举措短期内稳住了基本盘，但也让西贝承受着巨大的成本压力，其战略也从追求“全球每一条街”的规模扩张，转向更注重单店质量和顾客体验的深度运营。

这场没有赢家的争论，堪称中国餐饮业发展史上的一个关键节点。它撕开了长期存在的行业与消费者之间的信息壁垒，警示所有餐饮品牌：在当下，真诚透明的沟通、对消费者情绪的尊重，其重要性已不亚于供应链效率和标准化能力。西贝所经历的阵痛与调整，为整个行业如何在高成本时代，重新平衡工业化效率与个性化体验、品牌价值与消费感知，提供了深刻而沉重的样本。

“现炒革命”：

从特色卖点到行业准入门槛

如果要为2025年的餐饮业找一个最核心的关键词，那无疑是“现炒”。这一年，“现炒”从一个烹饪方式、一种特色卖点，彻底演变为席卷全行业的集体行动和新的准入标准。

这股风潮的序曲，在2024年就已奏响。乡村基率先做出震动行业的决定：关闭中央厨房，全面回归门店鲜货现炒。进入2025年，这把火彻底烧旺。

快餐领域，南城香投入巨资升级门店模型，打造强调“锅气”的3.0版本；正餐品牌也不甘落后，黄记煌开出了主打“焖炒小锅”的子品牌“焖小馆”，太二则升级“鲜活模式”，将活鱼现烹和明档爆炒作为核心体验。就连火锅赛道，“鲜活”食材和透明化操作也成为标配。

消费者用搜索和消费为这股趋势投票。数据显示，2025年上半年，“鲜活”、“现炒”等关键词的搜索量同比激增超过70%，甚至达到135%。这清晰表明，一场深刻的消费观念变革已经发生。

这场“现炒大流行”的底层逻辑，可以看作是“西贝老罗之争”的延续与解答。 去年那场关于“预制菜”的全民大讨论，撕开了餐饮工业化进程与消费者情感需求之间的巨大裂痕。消费者反感的并非技术进步本身，而是在付出不菲价格时，对菜品失去了“锅气”的期待和制作的知情权。

于是，“现炒”成为行业重建信任最直接、最有效的回应——通过明档亮灶和现场烹饪，将“新鲜”与“真实”可视化，重新与顾客建立情感连接。

然而，“现炒”绝非一句口号那么简单，它是一场对餐饮企业综合实力的高压考验。它意味着更高的食材成本、更复杂的门店运营以及对厨师团队更大的依赖。为了平衡“体验”与“效率”，炒菜机器人在2025年迎来了真正的风口。

从老乡鸡、小菜园到京东七鲜小厨、锅圈，众多品牌引入或研发智能炒菜设备。它们被寄予厚望：在提供标准化、稳定“锅气”的同时，控制飙升的人力成本，让“现炒”模式具备规模化复制的可能。

“地方菜出圈”：

从区域风味到全国爆款的风味迁徙

2025年，地方菜的风潮贯穿全年，年轻人的追捧让它从区域走向全国，甚至海外。

年中，云南米线率先引爆。7月前后，“罐罐米线”和“生烫牛肉米线”双线走红。前者以土陶罐慢煨、搭配新奇百香果蘸料的体验感，在昆明、成都成为打卡热点；后者则以“7元鲜切吊龙”的极致性价比和“废墟风”装修，快速铺满全国写字楼，成为打工人的“食堂新宠”。

下半年初，楚菜高调入京。8月起，带着热干面和铫子藕汤的楚菜品牌，如蔡林记、来菜等，开始大举进军北上广深。商场里动辄数小时的排队，见证了“藕汤”和“湖北风味”成功打动了远离家乡的胃，也标志着地方菜正式攻陷一线城市核心商圈。

下半年中后段，更多风味轮番登场。宁波菜的“砂锅焗海鲜”专门店以黄油焗烧的创意吃法，在深圳、上海掀起排队热；年底，随着地方标准发布，“江西小炒”品牌化进程加速，带着“锅气”和“鲜辣”从街边摊走进大商场。

川菜作为基底，持续领跑。全年数据显示，川菜无论是国内门店数、订单量，还是出海规模，都稳坐头把交椅，为地方菜的整体爆发提供了深厚的市场基础。

纵观全年，地方菜的走红路径清晰：先靠一道极具记忆点的拳头单品(如藕汤、罐罐米线)打开市场；再凭借极致性价比(生烫米线)或新奇体验(蘸水、焗海鲜)快速复制、吸引年轻人；最终通过品牌化与模式创新(楚菜文化、江西小炒标准)尝试走向更广阔的舞台。

驱动这一切的，是年轻人“反预制”的渴望——追求有锅气的现炒、看得见的新鲜、以及能体验不同文化的地道风味。然而，热潮之下，食材供应链的稳定性、专业厨师的短缺、以及“匠心”与“标准化”的平衡难题，仍是所有地方菜系想走得更远必须共同面对的挑战。

“外卖鏖战”：

千亿补贴的兴起与理性退潮

2025年的外卖大战，堪称一部从“疯狂撒钱”到“集体熄火”的行业大戏。

年初，战火由京东点燃。2月，京东高调杀入外卖市场，用“零佣金”和“为骑手交社保”的新规搅动格局。阿里迅速跟进，将饿了么与淘宝闪购整合，投入数百亿补贴参战。原本的“老大”美团被迫迎战，红、黄、蓝三家的“补贴混战”就此打响。

年中，价格战进入白热化。7月成为高潮，各种“0元购”、大额券像不要钱一样满天飞。消费者经历了“疯狂星期六”，有人一天点八顿，冰箱被塞满；骑手日入千元，跑到腿软；而店员在后厨“磨出火星子”，累到怀疑人生。全网的胃口和消费习惯都被这场低价狂欢改变了。

然而，烧钱模式难以为继。这场战役没有赢家，反而让三巨头“钱包捂不住了”。数据显示，仅第二、三季度，三家累计“烧”了超过两千亿市场费用，换来的是利润大幅下滑：美团罕见亏损，阿里经营利润暴跌，京东也增收不增利。

年底，大战悄然收尾。进入四季度，巨头们态度逆转。阿里表态下季度将“显著收缩”投入；美团CEO直言价格战“没有为行业创造价值”；京东则更早抽身。喧嚣散去，市场格局并未颠覆，美团仍占据主导，但所有人都意识到，靠补贴换流量的故事已经讲不下去了。

这场大战的本质，是巨头对“流量”与“用户习惯”的终极争夺。它们不惜血本，是希望用外卖这个高频消费作为“钩子”，把用户牢牢留在自己的App里，为后续更多消费场景铺路。

但结果证明，无底线的“内卷”只能带来虚假繁荣和巨大损耗。当潮水退去，行业或许将回归本质：比拼的不再是谁烧钱更狠，而是谁的服务更好、效率更高、生态更健康。

“商场大逃离”：

性价比失衡下的餐饮战略转移

2025年，餐饮业出现了一个明显的反向趋势：大批品牌和门店正加速“逃离”商场。

这一边是熙熙攘攘的热门餐饮排队，另一边却是越来越多的店铺黯然离场，形成冰火两重天的景象。其背后的原因和规律，值得深思。

一方面，商场对餐饮的“性价比”正在急速降低。 过去，商场是稳定的客流入口，但如今这个入口越来越贵，效果却大不如前。首先是客流被严重稀释，商场越开越多，顾客被分流，导致许多门店“吃不饱”。其次是高昂的租金成本没有随客流下降而调整，很多餐厅算了笔账后发现，在商场里每天卖出的钱，连覆盖房租都困难，更别说盈利。

另一方面，消费者的选择与商场的“痛点”形成错位。当下食客越来越追求“锅气”和烟火气，而商场餐饮因消防等限制，往往无法实现猛火现炒，被贴上“预制菜集合地”的标签，吸引力下降。

因此，餐饮品牌的“逃离”并非盲目撤退，而是一场战略转移和生态重构。

规律一：从“向上走”变为“向下沉”。这里的下沉有两个方向：

一是物理上的下沉，即选择商场租金更低、人流更稳定的B1、B2层开店，成为新的热门选择。

二是市场的下沉，即转向竞争较小、消费潜力正在释放的县城商场，那里成了连锁品牌开拓的新蓝海。

规律二：从“押宝商场”到“全场景布局”。聪明的品牌不再把鸡蛋放在一个篮子里。它们积极开辟社区店、校园店、交通枢纽店等多元场景，贴近客群的不同生活动线。

这既是为了覆盖更广的客流，也是为了摆脱商场在营业时间、经营模式上的限制，比如更好地开展夜宵经济。

总之，2025年的“商场逃离潮”，本质是餐饮行业在成本、流量、消费者偏好变化下的集体理性调整。这不是商场餐饮的终结，而是一次残酷的洗牌。

未来能留在商场并活得好的，将是那些能承受高租金成本、品牌号召力极强，或能完美融入商场新业态(如主题街区、夜经济)的玩家。餐饮与商场的关系，正在从单纯的“租赁”转向更复杂的“共生。

“跨界潮”：

主业突围与生态构建的双重奏

2025年，餐饮老板们纷纷“不务正业”，掀起了一股热闹的跨界副业潮。

从年头到年尾，各个赛道有头有脸的品牌，都忙着给自己添置新业务。年初，海底捞启动了“红石榴计划”，一口气孵化了烤肉、麻辣烫、烘焙等十多个新牌子，甚至要跨界开酒店。

紧接着，凉皮起家的魏家餐饮，把自己的汉堡店和咖啡馆开进了更多城市，年底又新开了音乐酒馆“魏世纪”，年轻人排队9小时也要打卡。到了年底，卖鸭脖的绝味在深圳写字楼下开出了“绝味煲煲”快餐店；卖奶茶的古茗、CoCo则集体上架了桃胶炖奶等糖水产品；连盒马这样的超市，也把生鲜区爆改成火锅堂食区，让人边逛边涮。

为什么餐饮老板们老想着跨界搞副业？

首先，大家搞副业是因为“老本行”不好干了。火锅、茶饮、卤味这些主赛道竞争太激烈，增长碰到了天花板。光守着自己那一亩三分地，生意很难有大的突破。

另一方面，消费者的需求也变了。大家既要极致性价比，又要新鲜感和情绪价值。单纯卖货已经不够，需要提供更丰富、更有趣的体验来留住顾客，挖掘他们更多的消费可能。

这股跨界潮背后，有两条清晰的规律。

一方面，新业务不是“另起炉灶”，而是核心能力的延伸。几乎所有成功的跨界，都建立在品牌原有的“老家底”上。海底捞做烤肉、麻辣烫，用的是它强大的中央厨房和蜀海供应链；魏家凉皮开酒馆、卖汉堡，靠的是长期积累的供应链成本和稳定的品控能力；茶饮品牌卖糖水，后厨的小料和煮制设备几乎可以无缝复用。这本质上是用最小的新增成本，去撬动新的收入。

另一方面，副业是品牌贴近顾客、抢占生活场景的“触角”。老板们不再只满足于让顾客来吃一顿饭、喝一杯茶，而是想承包他们更多的时间和需求。魏家餐饮的矩阵覆盖了从早餐咖啡、午餐凉皮汉堡、晚餐酒馆到夜宵便利店的全时段；海底捞的副牌则瞄准了一人食、社区早餐、朋友聚餐等不同场景。跨界，成了品牌融入消费者日常生活的快捷键。

总之，2025年的这波跨界潮，表面上是餐饮老板们的“整活”与“内卷”，实质上是行业竞争进入深水区后的必然突围。它宣告了单靠一个爆款单品打天下的时代已经过去，未来的竞争，是供应链、成本控制、品牌信任度等综合能力的迁移之战，也是围绕消费者生活进行全场景渗透的生态之战。

写在最后

回望2025，餐饮业的每一场变局都在重塑行业的底层逻辑：并购潮让我们看到资本整合的力量，上市潮映照出规模与韧性的双重考验，“西贝老罗之争”与“现炒大流行”揭开了工业化效率与消费情感需求的再平衡，地方菜崛起折射出年轻人对“锅气”与文化的追寻，外卖大战的熄火与“逃离商场潮”的到来，则宣告了粗放扩张时代的终结。

这一年，行业从比拼速度与规模，转向比拼资源整合、体验价值与生态协同。未来的餐饮，不再是单打独斗的草莽江湖，而是考验企业能否在主业深耕与跨域融合间找到支点，能否用真诚透明的沟通连接消费者，用高效稳健的运营穿越周期。

变局未止，洗牌继续。唯有那些既能锻造硬核实力，又善借资本与生态之力，且始终尊重市场与顾客智慧的玩家，才能在这场重塑中立足长远，赢得下一个十年的入场券。