时节|秋冬火锅季，“热气腾腾”盛满“新”意

（来源：劳动报）

转自：劳动报

天气转凉，申城飘起火锅香。今年的冬日火锅季，街头火锅推陈出新，在线新经济平台也把“山野”美味引入锅灶，可谓“热气腾腾”盛满“新”意。

麻辣清汤番茄皆宜

吃火锅的第一印象，总会把麻辣鲜香摆在前。麻辣锅底用料讲究，尤以“辣、麻、咸、鲜、香、脆”为其口味，川渝美食里，毛肚、黄喉、鸭血鸭肠等几道菜式，最是常见。轻轻添入锅中涮煮若干秒，捞起入口，爽脆鲜香麻辣滋味，美不甚哉。

佐餐配以表演，连锁火锅“顶流”海底捞把川剧变脸作为了中场时刻的调剂。而在老外街上的一家坎爷火锅，主打川渝风味、支起大锅的同时，还设有一人一锅的特色雅座，川剧变脸增设了“喷火”环节，为火锅餐食增添特色。静安大融城里的高老九火锅，主打“重庆味道”。环球港里的一家巴奴毛肚火锅，常排长队。申城街头还有不少“九宫格”餐厅，每一格都别具麻辣特色。

有人偏爱麻辣，也有人喜爱清汤。可在麻辣火锅店里点上一只鸳鸯锅，左边麻辣右边清汤，挑战重口又能品尝原味。

清汤锅底里，颇有老北京特色的铜锅涮肉，很受食客喜爱。清汤原味，甚至是清水煮肉，肉的品质优劣、一涮便知。加一点芝麻酱、花生酱调和，口味浓郁。

申城的火锅特色各有所长，除了麻辣清汤外，这几年滋味浓郁、酸甜可口的番茄锅可以说更受“甜蜜蜜酸唧唧”的上海食客所偏爱。酸甜风味搭配“美蛙”，更能凸显肉质细嫩。

椰子鸡糟粕醋盛行

近年来，海南特色的椰子鸡、糟粕醋火锅风味也相继引入沪上商圈。清甜的椰子鸡主打，也可选择微辣酸甜风味的糟粕醋火锅、开胃祛湿。

椰子鸡的汤底清甜，将椰子水与椰肉按比例混合，倒入锅中，或可添加红枣、珍珠马蹄等辅料。选以优质的文昌鸡宰杀后切块入锅，不用腌制，煮制时间不必太久，鸡肉肉质柔嫩多汁又爽滑、回味甘甜。

如今，椰子鸡火锅从火锅店进入寻常百姓家，商超、在线平台都能购得同款的配料，十分方便。而椰子鸡火锅的蘸料也颇具特色，沙姜末、青柠汁、生抽，或加以小米辣等，以黄金比例调和，能有效激发鸡肉的鲜味。形成酸爽与甘甜的味觉层次。

而颇具疍家文化的“糟粕醋”则更能激发海鲜最质朴的鲜甜，多种食材混合搭配在一起也不会串味，并且酸辣开胃。经火候严格控制后，煮熟的海鲜锁住了其鲜味，而糟粕醋也仍旧保持着酸辣的原味。一口海鲜，一口糟粕醋，带给食客的是口感上的温柔双击。

潮汕牛肉特色鲜切上桌

申城街头，潮汕风味遍地开花。特色的潮汕牛肉锅，特色鲜明。鲜切牛肉，匙仁与匙柄、吊龙、脖仁（雪花）等各个部位肉质不同，各具风味。潮汕牛肉火锅的品尝讲究“先瘦后肥”，每种部位的涮烫时间需精确到秒，以清汤锅底佐以沙茶酱，或是蘸取少量黄豆酱，以最大程度保留牛肉的鲜甜本味。‌

如今，鲜切牛肉的风也走进日常。除了诸如左庭右院、海底捞等特色火锅餐饮，以及主打潮汕风味的街头火锅外，叮咚买菜、盒马等在线新经济平台都开始主推特色鲜切肉类。以往传统牛羊肉卷的速冻肉品仍在销售，但市场似乎更偏爱特色鲜切的肉类。

叮咚买菜方面介绍，今年，依托其“寻味中国”产地直采计划，计划推出近30款鲜切肉品，包括鲜切地标黄牛肉、鲜切无抗安格斯牛肉、鲜切羊肉、鲜切黑猪肉和禽肉等。以鲜切地标黄牛肉为例，严选高原草饲跑山黄牛，按部位精细分切，推出肥胼、花腱片等以往多见于线下火锅店的特色部位单品，让消费者在家即能享受到新鲜便捷的火锅体验。

此外，火锅季期间，消费者还能在叮咚买菜买到十余种适合涮煮的鲜活水产，除了鲍鱼、牛蛙、海参涮片、薄纸鳄鱼肉片等特色单品，还有专为火锅开发的一人食罗氏虾、多种鲜活贝类组合以及河豚鱼片+鲟鱼片组合。

锅底卷起“山野”风味

今年，云贵山野风味是上海餐饮市场当之无愧的顶流，来自盒马数据显示，过去一周上海盒马的酸汤火锅销售环比增长了30%。今年盒马不仅保留了贵州红酸汤、云南糟粕醋等消费者熟悉的地方特色酸锅，也推出了“山野火锅”系列新品，让消费者不用费时排队，在家就能吃到地道的云贵山野风味火锅。

叮咚买菜食品研究院总监赵文涛指出，“当前，国内火锅市场已步入存量竞争阶段，麻辣口味虽仍占主流，但云贵酸汤、有料锅底及特色有料清汤锅底增长势头明显。与此同时，消费者对‘鲜’的诉求愈发突出，鲜切肉类、地标产品与小众食材正成为新的增长点。”

宅家火锅方面，这两年，盒马顺势推出了云、贵、川、琼等地的特色“酸”锅，其中贵州红酸汤、四川酸菜渣渣牛肉成为最出圈的两款“酸”锅。而在北上广深等城市的云贵“山野”火锅店经常大排长龙，也为盒马研发采购们提供了新思路。

盒马采购白西介绍，去年，她在贵州四处选品，并推出了一款贵州红酸汤锅底，凭这一款新品将酸辣口味锅底占比提升了10个百分点。今年，她则是将目标放在了云南，希望将云南的舂香美食做成火锅锅底。

“鲜舂锅底的难点是标准化，因为舂捣程度、食材风味不同都会影响到最终出品，因此我们就尝试将难保存且风味稳定性较差的蔬果用浓缩果汁代替，然后不断测试对其他香料的舂捣次数和力度，最终形成能够让味道稳定下来的生产标准，让全国各地的消费者都能吃到非常地道的云南风味火锅。”盒马采购方面介绍。

花式特色口味不断上新

而在健康饮食浪潮席卷餐饮行业的当下，今年，粤式火锅领军品牌捞王锅物料理率先实现了捞王胡椒猪肚鸡的“低嘌呤”认证，在健康餐饮赛道再树新标杆，也为行业定义新一代健康火锅的品质标准。

除了上述的风味火锅外，今年，火锅汤底的花式特色口味不断上新。

叮咚买菜方面介绍，根据地域特色，叮咚买菜规划推出了覆盖全国10余个省市风味特色的锅底，并与多个经典品牌展开联名合作，如李锦记、冯四嬢、老诚一锅等，推出多种非遗技艺加持的区域风味底料。

比如，以“乐山风味跷脚牛肉锅”为例，使用网红非物质文化遗产传承店冯四孃门店同款秘制配方，同时原料升级，将原本的牛头皮、牛肚更换为更高品质的牛霖和牛肚，口味更佳。

又如，“柳州猪蹄鸭掌螺蛳粉锅”则由柳州非遗传承人监制，遵循古法工艺，螺蛳骨汤汤底熬制超2小时，先炸后卤的虎皮猪蹄鸭掌一吮即脱骨，并配备可自由添减的酸笋包，方便调节汤底辣度，在家就能便捷还原柳州街头风味。

针对不同区域味型，叮咚还开发出系列匹配食材。如为川渝火锅味型开发的瀑布土豆丝、莴笋丝、窗花莲藕片，兼具美味与美观。为云南火锅味型开发特色菌菇拼盘；为贵州味型开发的贵州省汤瓜豆组合、特色贵州野菜净菜拼盘等。这些食材覆盖全国多个美食产区，极大程度丰富了火锅拼盘种类。

“消费者越来越看重食材的新鲜度和锅底的独特性，今年我们从供应链源头把控品质，不仅要做‘好吃’，更要做‘吃好’。”叮咚买菜快手好菜事业部商品开发副总监刘洋表示。

“一人食”火锅杯上架

想吃火锅，但又怕点单超量怎么办？申城火锅步入“一人食”赛道。

在沪上海底捞等特色火锅餐饮门店，常常能见到独自一人吃火锅的消费者。餐饮店会为其同桌放置一个巨大的玩偶，主打一个陪伴和给予情绪价值。

而觉得单独堂食用餐有些孤单，偏爱火锅的食客也会通过外卖平台下单。早前，左庭右院等品牌就推出过此类小杯装的火锅杯。有别于麻辣烫，口味丰富、锅底汤头也更浓郁。

今年，盒马更是首推了可在办公室享用的火锅杯。打开包装，加入火锅底料和水，微波炉加热5分钟，即可得到一杯热气腾腾的火锅。这款便捷、一人食友好、场景灵活的火锅新品一经上市便成为热销款，不少消费者在社交平台上晒出在办公室享用火锅杯的体验。

盒马即食部采购凯铠介绍，自推出火锅季以来，盒马一直在拓展火锅的消费场景——从最初将火锅送到家，到更适合小聚的有料火锅，再到如今适合一人食及办公室等多种场景的火锅杯。

在包装方面，盒马与专业的包材供应商合作，为盒马火锅杯独家定制了可微波加热的包材，并搭配防烫隔热杯套和餐具，适配多种场景。同时，盒马将冷冻方便面所采用的急速冷却工艺应用于火锅食材，将用淡盐水漂煮过的食材快速降温，既能锁住食材的原味与口感，也便于消费者后续加热入味。

“由于火锅通常需要多种配菜且分量较大，消费高峰主要集中在晚上和周末，工作日时段仍有很大潜力。此外，不少消费者反馈希望推出操作更简单、适合一人食的小份火锅，火锅杯正好满足了这部分需求。”凯铠表示。

头图：冬日火锅上新了。劳动报记者贡俊祺 摄影