舌尖上的记忆

编者按：

舌尖上的记忆，从来不只是味道，它更是时代的回味和情感的归处，那味道或许是外婆手下那碗猪油渣，或许是妈妈自制的面疙瘩……这些老滋味，有些已渐渐淡出我们的餐桌。岁月褶皱里，那道魂牵梦萦的“失落的佳肴”曾给大家带来过无法抗拒的快乐。

面疙瘩

沈嘉禄

一说小时候吃过面疙瘩，就暴露年龄啦。那年头——三年困难时期，每人每月有定粮，大米配额有限，多吃面粉杂粮。有些多子女家庭为争一口吃食常常闹得鸡犬不宁，当家主妇只得将面粉分作几摊，让孩子自己去摊饼、煮面糊。我家兄弟姐妹六个，妈妈坚持全家人同吃一口锅，于是面疙瘩就成了主食，每人分得一碗，图个半饱。

在妈妈做面疙瘩的时候，我就围着她打转，却不能读懂她紧皱的眉头。妈妈先从缸里舀出两小罐面粉放在大海碗里，加水调成糨糊状待用。烧一锅清水，下菜叶煮沸，再手托大碗，操起一根毛竹筷将因微微倾斜而溢出碗沿的面糊拨入锅里，煮熟成形后就是面疙瘩。

面疙瘩是“非标产品”，吃饭犹如开盲盒，捞到一块鸽蛋那般大的，自然满心欢喜，若总是捞到蚕豆黄豆般的颗粒，委屈得快要哭出来。

菜汤里油星寥落，咸菜算珍稀食材，经常吃的是“光荣菜”——黄绿中带一点紫红色的卷心菜老帮子，有一股怪怪的甜味，现在想起都会反胃。妈妈怕我吃不饱，将自己碗里的面疙瘩拨几块给我。

后来供应情况稍有好转，妈妈也会做面条子给我们吃。面条子耗用的面粉稍多些，先揉成长而扁、稍紧实的面团，在砧板上切成一指宽的面条子，撒干粉抖松，待菜汤沸滚后投入锅内。面条子是面疙瘩的升级版，筷子搛起的面条子就像被钢叉刺中的小鱼，带了一种活泼劲，入口也有韧劲。天哪，开春后的新咸菜又是那么的鲜。

袁枚在《随园食单》里也记录了面疙瘩，呼之为“面老鼠”。汤底用的是鸡汁和活菜心，随园老人抹抹嘴巴说了四个字：“别有风味”。所谓活菜心，就是刚从屋后菜畦里割来的。

现在我偶尔也会做一顿面疙瘩，咸菜肉丝面疙瘩百吃不厌，鸡汤菜心面疙瘩也可立办。若要轻奢一把的话，杀一头活龙虾，拆白肉炒蝴蝶片，虾头煎出红油，虾壳熬汤。虾汤面疙瘩，鲜到昏过去。要是妈妈健在的话，跪进一碗，该作何种感叹？

一炉香

曹剑龙

我小时候生活的沪郊，冬天刺骨湿冷。每当北风嚎过屋角，母亲便会搬出那尊救星——陪嫁时的黄铜脚炉。

正是放寒假的时刻，小孩子们大都起床迟，我也同样，每天上午十点左右，才拎着母亲早已烧热的脚炉，懒洋洋踱到绞圈房的正南屋檐下，边晒太阳边吃东西。

当小伙伴围上来，我们的“饭局”便开场了。掀开脚炉盖，几把珍珠米粒撒进去，顷刻间，它们便如受惊似的“噼啪”炸开，紧随其后放进的干蚕豆，则沉稳得多，“哔啵”轻响，硬壳绽开时，露出内里青黄色的粉糯。我们一群孩子围坐着，鼻尖贪婪地凑近，让那缕人间烟火抚慰得神魂颠倒。

有一年冬天极冷，自留田里的鼠辈饥寒交迫，母亲的捕鼠夹终有斩获，捉到一只肥硕的田鼠。在母亲手里，它很快被褪去皮毛，露出粉白的肉身。斩成小块，串在铁丝上烤时，几似我们以前常烤的土豆。

当鼠肉覆上炭火，一切都不一样了。没有预想的腥臊，只有一种极浓郁的、带着野性的异香，混着焦脆的表皮“滋滋”渗出的油星，猛烈地冲入每个人的鼻腔和眼帘。母亲率先示范，掰下一块，吹着气放入口中，眯眼咀嚼：“香！是肉味！”恐惧终被好奇打败，我接过一小块，闭眼咬下——极致的焦脆包裹着细嫩，一种从未体验过的丰腴肉香，瞬间席卷味蕾。

多年后，我尝过无数珍馐，却觉得再无一味，能复刻那个冬日的异香。我终于明白，我们分食的并非一只田鼠，抑或一把蚕豆，而是被寒冷与饥饿逼出的、对温暖与食物最原始本真的渴望。那尊黄铜脚炉，不仅烤暖了冻僵的手指脚丫，也烤香了贫瘠的零嘴。

炒麦粉

丰丰

先有炒麦粉还是炒米粉，没人会去推敲它。但它却是一种流传民间的老味，早些年因为它的实用性，几乎没有人家不做它、不吃它。

记得我读小学时，农村出身的语文老师讲了一个她父亲的亲身经历：说的是村里的孩子们玩泥巴、捉螳螂正嗨时，突然被一阵香味吸引，这群孩子循着香气来到一垛墙前，搭着人梯爬上去张望，原来是地主家正在院子里炒麦粉，被炒得金黄的麦粉透出的香气弥漫开来，老师的父亲那时的念想就是等有了钱，他要天天吃炒麦粉。

物资匮乏的年代，我家也常做炒米粉。我家有一只老一辈留下来的石磨，春节时做汤圆，水磨粉就是靠石磨碾压出来的。它虽然重量不轻，但左邻右舍这家借了那家用，很少有休息的日子。有段日子，我妈学着邻居的做法，把大米炒熟磨细，这就是又香又饱人的炒米粉了，把它当早餐特别方便：放上小半碗粉，加上点白糖，用滚烫的开水一面冲一面拌，讲究的再放点猪油，一碗香喷喷的炒米粉落肚，又暖又香又管饱。

上世纪“上山下乡”时，炒麦粉是知青行囊里的“硬通货”。似乎每个知青都会带一包到农村去，正是长身体的时候，油水又不够，肚子里永远觉得空落落的，而吃一口炒麦粉能驱散劳动后的疲惫。

时光流转，炒麦粉早已褪去了果腹的标签，如今的人们更懂得养生，在传统炒麦粉里添加进补脑的核桃和黑芝麻，甚至于杂粮粉取代了炒米或炒麦，让这份老味道有了新元素、新创意。

从石磨里磨出的炒麦粉，到知青行囊里的乡愁，再到如今的营养早餐，炒麦粉进化的是配料，不变的是令人安心的香甜。它连接的是曾经和现代的味觉纽带。冬已近，有冬令进补意愿的人们首选这款充满朴素时光的炒麦粉吧，越朴素才越温暖。

猪油渣

虞王孙

朋友从贵州回来，给外孙送来几罐“脆哨”。第一次见到这种零食，忍不住打开品尝。倒了几颗进嘴里，酥、脆、香，一种久违的妈妈的厨房味道充满齿间、舌尖，我脱口而出：“是猪油渣嘛。”

小时候，物资匮乏，有时家里的食用油不够，母亲会去菜市场买点猪的肥膘肉或板油，用温水洗净后，切成大小均匀的小块，放在铁锅里，加一小碗水，放姜片和少许盐，熬猪油。水沸腾后，再转为中小火慢慢地熬。等水熬干，猪油也开始析出。待油渣慢慢缩小，浮在清亮的油中，就用勺子将熬出的油小心地舀在碗里。继续小火熬，直到油渣变得金黄、干瘪后，倒出锅中剩余的油。

猪油渣是熬猪油时顺带产生的副产品，却是我们那个时代最令孩子期待的美味。记忆里的童年，最期盼母亲熬猪油的那一刻，满屋子飘着肉香，我们守在锅边等待那一口焦脆的猪油渣，刚熬好出锅时还冒着热气，热渣渣的，咬下去会发出“咔嚓”的轻响，还带着一点点的韧劲和嚼头，虽然只有简单的一点咸味，但那种酥脆香带来的是直接刻在骨子里的满足感。

如今，食品供应丰富了。特别是在健康饮食的风潮下，熬猪油逐渐淡出了我们的生活。老妻偶尔也会从菜市场买点猪板油回来熬猪油，使这道“老古董”的美食焕发一下青春。但猪油渣毕竟是高热量、高脂肪的食物，我这“三高”是无缘享用了，只能偶尔闻着香酥味，“偷吃”几粒解解馋了。

猪油渣是深植于中国饮食文化中的一颗遗珠，它上不了席面，难登大雅之堂，却用最质朴的方式化平凡为神奇，成了我们这代人的味觉记忆。朋友送来的“脆哨”，其实是贵州当地对猪油渣的深加工和升级版，它带来的是一口酥脆的、无法抗拒的快乐！

茴香馅

刘国斌

我的父母亲来自燕赵大地，包饺子，那是我们家庭生活中的一件大事。关于饺子的记忆，早已深深烙在我的心里，饺子不仅是美味的食物，更是亲情的纽带。

包饺子要和面粉，要醒得恰到好处，还要用湿毛巾盖在面团上防止面团干裂。妈妈教会了我擀饺子皮，用手掌把做好的小面团压扁，用擀面杖沿着它的边缘擀，擀一圈就是一张皮子，周边薄，当中厚，包上馅之后就刚好，皮子不会被撑破。我至今擀饺子皮速度之快可同时供5个人来包饺子，这是童子功。

饺子的馅，虽然我喜欢鸡蛋韭菜，但最刻骨铭心的还是茴香馅，因为那是我父母的最爱。每当有老乡带茴香来上海，我家就要包饺子了。我小时候并不喜欢吃茴香饺子，感觉有药味。现在上海还是少见茴香饺子，好几次去北京出差，我就去餐厅找茴香饺子，吃着吃着，就会想起和父母亲人一起包饺子的场景，那是我青少年时代最幸福的时光。

妈妈还有一招——拌馅绝不会太咸太淡，也不像有些厨师那样要去尝一下，她只要闻一下，就知道咸淡了。而父亲则另有一功，不管味道如何，总是要再多浇一些麻油。

煮饺子要“三开”：水沸腾后分三次加入冷水，最后还要开着锅盖煮，这样才能确保饺子煮熟且不破皮。妈妈告诉我：煮饺子盖盖熟皮子，开盖熟馅子。老家还有亲人讲过：多包饺子，可以把身边“小人”的嘴封住，远离是非；在饺子上捏几个褶子，还可以防止漏财。

现在，冰箱里常备机制冷冻饺子，但当年和父母一起包饺子的情景，早已成了再也无法复制的温暖。那日，读梁实秋先生的文章，他说：“我想最好的饺子机器应该是人。”我不禁拍案叫绝。

下期话题 退休后的新天地

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