餐饮业强化供应链控制 构建从田间到餐桌的高效韧性体系

新华财经北京9月28日电（记者丁雅雯）记者在采访中获悉，在消费回暖与行业竞争升级的背景下，多家餐饮企业将战略重心转向供应链整合与食材品质管控，通过源头直采、冷链升级等举措，构建从田间到餐桌的高效协同体系。

在食材源头方面，头部企业通过共建种植基地、定向采购和标准介入等方式强化控制力。海底捞相关负责人告诉记者，海底捞今年主推的“6斤番茄锅”，其番茄原料来自新疆、内蒙古区域北纬40°左右黄金种植带。作为海底捞的“明星产品”，番茄锅2024年全年销售量超过7000万份，带动番茄全品类产品年采购总量超过7万吨。

快乐小羊副总裁杨鸥表示，企业从育种环节介入品控，与源头牧民深度协作，并引入无菌屠宰技术，使冷鲜羊肉保鲜期延长至45天，建立起覆盖全国门店的冷鲜肉稳定供应体系。

辛鹿咖啡首席数字官张玉帆告诉记者，企业已构建”基地+咖农+互联网“的全链条体系。销售量的提升使企业有能力推行更严格的生产标准，并以更高采购价回报符合标准的咖农，从而促进产业品质提升和农户增收。

此外，餐饮企业通过物流与加工环节的效率提升，实现“鲜切现制、当日达店”。今年秋季，海底捞各区域产品上线以“鲜”为特色，其中鲜切牛三拼已覆盖全国六百多家门店，实现当日配送。据海底捞产品相关负责人表示，截至2025年9月底，主打鲜切鲜活产品的标准版主题店已营业超100家，涵盖鲜切牛肉、鲜活海鲜、鲜切羊肉、鲜切脆皖鱼、鲜切黑猪等品类。

业内专家认为，当前餐饮竞争已从门店运营扩展至全链条效率的比拼，随着餐饮业持续向高质量发展迈进，供应链建设将成为行业转型升级的核心驱动力。西安饮食董事长靳文平指出，随着竞争的加剧，做好供应链管理是餐饮企业、中华老字号能否传承的核心要素。