26份酸汤样本的“数字密码”，让偏南一隅的酸汤走向全国

大众新闻·齐鲁壹点 任磊磊

凯里酸汤一直是当地著名的美食之一，但是因为其口味难以量化统一，而且量产困难，所以这一非遗产品很难离开当地远销全国。而在中国农科院研究员李淑英团队的努力下，把26份从村民手里收集的发酵酸汤样品，变成了技术可控的“数字密码”，使发酵过程由“凭感觉”转为“看数据”。

凯里酸汤作为当地重要的扶贫项目，一下子走向了工业化生产之路。近日，记者前往贵州省黔东南苗族侗族自治州台江县，探访了现代化的苗族酸汤产业链。从现代化车间里生产的凯里酸汤，正通过锅圈食汇一万多家门店，走向全国老百姓餐桌。

这锅酸汤是如何诞生的？

酸汤从去年的火爆到今年开始趋于平淡，有人说对酸汤开始“祛魅”，理由是多数酸汤火锅店的口味高度同质化——市面上的酸汤底料供应商多达30家，从贵州毛辣果到云南酸木瓜，工业化生产的底料让“千店一味”成了常态。消费者第一次被“酸鲜”惊艳，第二次就尝出“工业香精味”，第三次直接放弃。

但事实果真如此吗？

走在贵阳凯里，随处可见凯里酸汤的广告，可以当地政府力求把这一当地特色美食打造成一张名片。而我们探访的台江县苗苗酸汤食品有限公司是一家当地政府通过扶贫项目而诞生的企业。

这家企业所生产的酸汤并非是用工业味精、添加剂勾兑出来的，而是真真切切采集当地最好吃的老汤样品，提炼出的发酵菌种，并且通过科技手段确定酸度和辣度的比例而产生的口感。可以说，每一口都是当地正宗的口味。

中国农科院研究员、苗苗酸汤食品技术负责人李淑英，详细讲解了核心技术路径。2021 年底开始，她带领的中国农科院农产品加工研究所科研团队扎根台江，翻山越岭走访了台江县5个乡镇18个村，从村民那里收集了26份发酵酸汤样品。通过解析菌群结构，建立安全性评价体系，筛选驯化出具有代表性的优势发酵菌，剔除掉会产生致癌物质的菌株。由中国农科院农产品加工研究所，最终研发形成了可产业化应用的复合菌剂。

通过这26个样本的采集，也使得苗苗酸汤这个产品有了更加紧准的科学数据依据。“你说一口汤为什么好喝，很多人都只是感觉，但是我们把好喝的标准用数据进行衡量，酸度是多少、辣度是多少，并形成与之配套的是数字化的生产工艺系统，使发酵过程由凭感觉转为看数据。” 李淑英表示，这套“驯化菌群”+“现代设备”的组合，将传统3至24个月的自然发酵周期压缩为7天左右，风味一致性显著提升，使酸汤这一传统美食具备了规模化生产的条件。

而要知道传统的酸汤要发酵一年的时间，新的技术赋予了这一食品能够用现代化的生产方式推向市场，并且原汁原味、不以牺牲口感为代价。

而市面上林林总总的酸汤产品，在业内人士看来，是市场乱象之后的重新洗牌，是良币驱逐劣币的表现。

现代化生产线更卫生

很多人对传统发酵的认知还停留在咸菜缸子、蚊虫乱飞等印象中，而现代化的厂区早已经有了天壤之别。

走进苗苗食品的厂区是白色的现代化厂房。工作人员需经过更衣、手部除菌、鞋底除菌等多道严格的程序才能进入生产车间。在调配杀菌车间，工人将打包好的新鲜辣椒、毛辣果、以及生姜进行清洗、切片、粉碎，然后与纯化水混合，通过密封管道注入到三口巨大的杀菌罐中。在这里原材料要经过充分杀菌，避免有杂菌存留影响后续的发酵。

杀菌后的原料通过管道运送到发酵车间，这里排列着六个22吨级不锈钢发酵罐。经过杀菌后的原料在这里与农科院专家定向驯化的菌株混合，开始为期 7 天的发酵过程，将原材料分解为层次丰富的风味物质。整个发酵车间除了巨大的发酵罐之外，最为醒目的是贯穿全线的在线监测系统，屏幕上温度、酸度、溶氧等关键参数实时跳动，数据跳动之间，是一锅“活着”的发酵汤在呼吸。

发酵结束后的酸汤经由管道进入到炒制车间，之后是无菌热罐装区。要进入这里，我们需要二次更衣，设备的清洁消毒有统一的SOP。工程师介绍，最初农科院给的工艺是在 65℃ 下进行灌装，既可保证无菌，但厂长郭锋坚持采用 85℃ 进行灌装的工艺，以最大化地保障食品安全。在酸汤基底在不添加任何防腐剂和添加剂的情况下，通过物理的热罐装与密封管理，苗苗食品出产的酸汤可以保证 9 个月以上的保质期。配合锅圈成熟的物流体系，产品从出厂到门店的轨迹、批次信息、检测记录一目了然。对于消费者关切的“安全感”，这条链条给出了明确答复。

苗苗酸汤食品总经理于汶鑫介绍，苗苗食品生产线从立项到落地，仅用数月时间完成建设与调试，目前已经实现了年1.2万吨的酸汤基底生产能力。过去依赖经验、周期漫长、品质波动的传统工艺，在这里被重塑为流程清晰、参数可控、批批一致的工业化能力。目前，苗苗食品已经实现了初步的产业助农目标。

原来是扶贫的结果

李淑英告诉记者，这个项目是他们中国农科院定点扶贫的成果。而锅圈食汇的工作人员也表示，如果按照纯商业的标准，苗苗食品可能并不符合锅圈自建工厂的条件。但苗苗食品从立项之初就不是一个纯商业的项目，而是企业乡村振兴研究院落地的第一个项目。

凯里市北部的革一镇是酸汤的重要辣椒种植基地。当地的种植户在土壤相对较厚的山地上开垦出梯田，种植辣椒等经济作物。当下，最后一茬辣椒已经采摘完毕，打包送往了苗苗食品的厂区。

据介绍，目前革一镇的辣椒总种植面积达到了 500 亩，镇政府在近期刚与苗苗食品达成了采购协议，不到一个月的时间苗苗食品已经集中采购了 6 吨的新鲜辣椒。以前，这里的农户都各自为战，丰收了担心卖不出去，减产了又承担不起损失。如今有了企业兜底，老百姓的种植结构更清晰、技术更精准、收益更稳当。

记者采访了解到，革一镇产的辣椒酸度和辣度更高，非常适合用来生产红酸汤产品。过去革一镇出产的辣椒，种植户除了留一小部分自家食用之外，其余的大部分要在镇上摆摊售卖。现在辣椒的销量更稳定，并且跟工厂签订了保底销售协议，种植面积会在未来会稳步提升。

在政策与市场的双轮驱动下，凯里酸汤的产业化正在提速。当地积极推进酸汤特色食品产业园建设；建立研发平台助力产学研合作；成立原料研发团队，推动“酸汤+”系列产品创新；打造“凯里酸汤”品牌，“凯里红酸汤”获国家地理标志认证；探索“酸汤+旅游”、“酸汤+文化”的融合发展路径；引入大型企业与科研机构合作设立新公司，推动产业向更高层次和更宽领域发展。

今年8月，凯里市还与新希望集团草根知本签订《凯里酸汤产业集群高质量发展战略合作协议》。草根知本在食品消费产业有丰富经验，其调味品板块企业新希望味业，曾成功打造出“树番茄火锅底料”等超级大单品，2 年时间上下游和集群带动超15亿的成功经验。

9月11日，新希望味业有言有味红酸汤火锅底料正式在山姆会员商店上市。而苗苗酸汤目前也正在跟海底捞、盒马等品牌洽谈合作。另外，据锅圈食汇相关负责人透漏，他们目前还对接了一些影视作品，试图通过明星效应把酸汤这个单品打出去。