一场“预制菜”之争，掀翻西贝的“中央厨房”？

登录新浪财经APP 搜索【信披】查看更多考评等级

（来源：中时财经）

何谓中央厨房？市场监管总局批准发布的《中央厨房运营管理规范》指出，中央厨房是由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。

中国商业经济学会副会长、华德榜创始人宋向清谈道，此次西贝事件暴露出消费者认知与企业定义的偏差。西贝认为自己采用的中央厨房模式不属于预制菜范畴，但消费者普遍将其与预制菜联系起来，这说明企业未能有效传递其模式理念，导致概念理解出现鸿沟。

作者：沈   阳

制图：张宇萱

近日，西贝与罗永浩之间关于“预制菜”的“大战”在互联网上掀起轩然大波。随着西贝发布道歉信，承诺将多款菜品调整为门店现做，率先“开火”的罗永浩也宣布“停战”。

而这场风波揭示的行业变革才刚刚拉开序幕。西贝从坚称“非预制”到妥协变为“扩大现做”的转变，不仅反映了企业自身定义与消费者认知之间的鸿沟，更促使大众重新审视预制菜背后的中央厨房模式。

在业内看来，没有中央厨房的标准化、集约化生产能力，预制菜难以突破“小作坊式”生产的局限，实现从区域化到全国化的市场覆盖；而若脱离预制菜这一高增长的产品赛道，中央厨房模式也难以充分发挥其规模优势。

9月11日，西贝餐饮集团创始人贾国龙曾公开表示：“没有一道是预制菜，我们每一道菜都有制作标准和工艺。”争议的核心在于西贝方面认为，菜品是经过中央厨房的加工，并不属于预制菜。

对于预制菜的定义，市场监管总局、国家卫生健康委等六部门曾在2024年3月发布了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确其定义和范围。

《通知》指出，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

此外，《通知》明确，预制菜不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

据新华社报道，中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖称，这一规定将预制菜与净菜、中央厨房等产业进行了边界划分。而餐饮行业大多也默认，中央厨房出品，不算预制菜。

那么，何谓中央厨房？市场监管总局批准发布的《中央厨房运营管理规范》指出，中央厨房是由食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。

中国商业经济学会副会长、华德榜创始人宋向清谈道，此次事件暴露出消费者认知与企业定义的偏差。西贝认为自己采用的中央厨房模式不属于预制菜范畴，但消费者普遍将其与预制菜联系起来，这说明企业未能有效传递其模式理念，导致概念理解出现鸿沟。

“此外，消费者在就餐时，对于所食用菜品的加工方式和来源缺乏足够的知情权。西贝没有明确告知消费者菜品经过中央厨房预加工的程度，引发消费者不满，这也反映出餐饮企业在信息披露方面存在缺失。”宋向清补充道。

就中央厨房模式的运行等相关问题，中国经济时报·中时财经联系了西贝方面，截至发稿，对方暂未有回应。

PART 2

资本助力中央厨房“加速跑”

当前，中央厨房模式在餐饮行业中的普及率正持续提升。中研普华产业研究院发布的《2024—2029年中国中央厨房行业深度分析及投资研究报告》数据显示，中国中央厨房市场规模从2015年的21.4亿元增长至2021年的185.7亿元，显示出强劲的增长势头。预测到2026年，整体市场规模将达到269亿元。

数据还显示，2018至2020年，我国连锁餐饮企业中央厨房渗透率由72.4%快速增长至约80%。规模较小的餐企，也在通过建立精益化央厨以实现标准化生产。

《2025年央厨供应链产业趋势展望报告》指出，餐饮连锁化和便利店的快速扩张是中央厨房供应链产业发展的重要驱动因素。2024年国内餐饮连锁化率达到23%，预计2025年将达到26%。头部连锁便利店的快速扩张也为中央厨房供应链提供了广阔的市场空间。

此外，资本进一步加速了产业链整合。

据媒体报道，2024年，中央厨房供应链上下游企业吸引了大量投资，重点集中在农业/养殖业、央厨/预制菜以及智能化领域。例如，皇家小虎、何氏蹦蹦鱼、华大万有等企业均在2024年完成了融资。在上市公司中，千味央厨、双汇、海底捞、金龙鱼、永辉超市等多家企业近几年都在积极布局中央厨房业务。

宋向清分析称，中央厨房模式在成本和效率方面具有优势。集中采购食材可降低采购成本；标准化的生产能提升菜品的出餐速度和质量稳定性，有利于餐饮企业的快速扩张和连锁经营。

不过，他认为该模式也存在局限性。它不能完全满足消费者对新鲜、现做菜品的需求。部分消费者追求的是餐厅现场烹饪的“锅气”和即时性，对于预制菜或中央厨房加工的菜品接受度较低。

华经产业研究院报告称，中央厨房的产业链结构主要由上游原材料、中游加工生产和下游2B/2C销售渠道组成。

上游涵盖蔬菜、粮食、肉类、水产品等农产品原材料供应。中游是中央厨房企业，负责对原料进行清洗、切割、精细化调味成半成品，部分品类还需经过加热和简单烹饪。下游则包括面向餐饮企业、团膳企业等2B渠道；以及通过电商平台、线下商超等面向消费者的2C渠道。

从行业竞争格局来看，餐饮连锁企业是中央厨房领域的重要参与者。公开信息显示，如海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日，以及大娘水饺、真功夫、永和大王等快餐品牌，均有自建的中央厨房体系，其中，海底捞旗下的蜀海供应链已成为国内第三方中央厨房的龙头企业。

不过，并非所有的企业都适合自建中央厨房，在宋向清看来，该模式更适合用于追求效率和标准化的餐饮业态，而对于一些主打特色、现场制作的餐企，传统的后厨现制模式仍有不可替代的价值。

此外，中央厨房的建设需要投入大量资金。据《中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究》，面积在1000—5000平方米的中央厨房最为常见，近半数的企业均在此范围内。投资额方面，有61. 54%的中央厨房投资额在1000万—5000万元。

可见中央厨房模式的资产投入之重。宋向清称，一些中小餐饮企业和追求个性化、特色化的餐饮品牌，可能更倾向于轻资产模式。利用专业代工企业的生产能力和技术，减少自身在生产环节的投入，可以将更多资源集中在品牌营销和客户服务上。

“总体而言，未来餐饮企业的模式选择会更加多元化，不会是单一地押注某一种模式，而是根据自身的发展战略、市场定位和经营状况进行灵活选择。”宋向清谈道。