火锅正餐赛道升温：多元化与年轻化驱动行业新一轮竞争

原标题：火锅正餐赛道升温：多元化与年轻化驱动行业新一轮竞争

近年来，火锅正餐行业持续升温，正在成为餐饮消费市场的重要力量。一方面，火锅凭借口味多样、社交属性强、消费频次高的特点，逐渐从节日聚餐延伸至日常餐饮，覆盖人群不断扩大。随着年轻消费者的崛起，火锅消费呈现出更多元化与个性化的趋势，创新汤底、健康食材以及跨界联名等不断刷新用户体验，也推动行业在产品和服务上持续迭代。

另一方面，随着资本和连锁品牌的加速进入，行业竞争逐渐向规模化、标准化和数字化方向发展。头部企业通过供应链优化和门店模型升级，不断提升效率与扩张速度；同时，中小品牌则通过差异化定位、区域化特色寻求突破。

在消费升级、产业升级与竞争加剧的背景下，火锅正餐行业正进入新一轮洗牌期。如何在“品质、效率、体验”之间取得平衡，成为行业参与者能否实现长期可持续发展的关键。

火锅正餐行业概述

火锅一般指以锅为器皿，盛水烧开，将生食材及辅料投入烹煮而成的中国传统美食。火锅在中国具有悠久历史，“火锅”一词最早始见于唐代杜佑撰《通典》，最初用途除烹饪外还广泛应用于医疗、军事及制盐领域，到了清代火锅烹食方法已与当今社会并无二致。火锅行业是指以热锅为主要烹饪用具，将蔬菜、肉类、海鲜等食材放入锅中快速煮熟后食用的餐饮服务行业。火锅作为一种常见菜品深受全国消费者喜爱，并基于地域背景诞生了丰富种类，如川渝火锅、北派火锅、粤式火锅等，其中以川渝火锅最 受欢 迎，所占门店数量最多。

● 火锅正餐行业特征包括

中国火锅门店数量呈现平稳增长趋势

根据企查查数据，截至2024年11月，中国火锅相关企业注册存量达42.3万家，比2023年的40.8万家增加了1.5万家，显示出中国火锅正餐行业门店数量的稳定增长态势。此外，2024年新增火锅门店数量4.8万家，这不仅反映出火锅市场消费需求的持续扩容，也体现出头部品牌和新兴品牌共同助推行业高质量发展的长足动力。随着火锅正餐市场在全国范围内渗透率持续上升，门店规模的稳步增长有助于满足消费者多元化用餐需求，进一步巩固火锅在中国餐饮市场中的重要市场地位。

中国火锅市场关注度持续上升

近年来火锅相关话题在社交内容平台上的关注热度显著提升。根据抖音生活服务数据，2024年11月，火锅相关内容播放量达5.2亿次，较2024年9月的3.9亿次环比增长33%。这一趋势表明，消费者对火锅的兴趣正不断增强，火锅品牌通过线上渠道的营销推广效果显著。随着消费者对火锅市场的关注度提升，相关品牌曝光率和市场认知度亦将同步提高，为中国火锅正餐行业的市场拓展和品牌深耕提供了良好契机。

川渝火锅占据主导地位，新兴品类崭露头角

从火锅细分品类上看，近年来川渝火锅市场表现强劲，椰子鸡火锅、螺狮粉火锅等新型品类崭露头角。据中国饭店协会携手美团发布的《2024中国火锅产业发展报告》，川渝火锅长期在细分品类中保持主导地位，门店数量占全品类火锅的31%。近四年来其增长趋势稳健，2023年门店同比增长15%。与此同时，牛羊肉火锅和鱼火锅等传统细分品类紧随其后，展现出较强的市场渗透力。此外，新兴细分品类如椰子鸡火锅、螺蛳粉火锅增速显著，显示出消费者对特色与创新体验消费需求日益提升。这种多元化发展趋势不仅反映出消费者口味多样化趋势，也展现出火锅正餐行业对不同地域文化和消费场景的适配能力，为行业未来创新扩张指明重要方向。

火锅正餐行业产业链分析

● 火锅正餐产业链的发展现状

中国火锅正餐行业产业链上游包含农业、畜牧业及渔业生产商，代表企业有国联水产股份有限公司、中国牧工集团有限公司等。产业链中游为食材采购零批、食品加工商以及装修装饰及餐具设备供应商，代表企业有颐海集团、天味食品集团、晨光食品集团等。产业链下游为火锅餐饮行业，代表企业有海底捞、呷哺呷哺、捞王以及小肥羊等知名火锅餐饮品牌。

中国火锅正餐行业产业链上游及下游市场竞争激烈，餐饮业食材原料来源广泛，生产企业及个体较多，因此上游可替代商家较多，上游产业竞争较为激烈；处于中游的火锅加工食材生产商对生产技术要求较高，厂商之间不同的加工技术对食品质量及安全影响较大，海底捞等头部火锅企业建立起完善的供应链系统，以期实现食品质量提升及成本管控，相较于其他火锅企业进一步建立起市场竞争优势。从客单价上看，2022年中国火锅业消费人均客单价达91.6元，在餐饮业中处于较高水平。从市场规模上看，中国火锅正餐行业市场规模在全球公共卫生事件前保持高速增长，2019年中国火锅行业市场规模达5,295亿元；随着全球公共卫生事件的结束，中国火锅正餐行业市场规模有望在存量规模基础上实现进一步增长。

火锅正餐行业市场规模

● 火锅正餐行业规模的概况

中国在宽松政策土壤、坚实第 一产业基础及经济高速发展环境驱动下，居民餐饮消费实现稳步增长；尤其是步入互联网时代后，线上探店种草文化的兴起推动中国火锅正餐行业实现高速发展，中国火锅正餐行业市场规模由2019年的5,554亿元增长至2023年的5,966亿元，年均复合增长率为1.8%。

中国火锅正餐行业市场规模高速增长的影响因素众多，其中影响比较大的关键原因是餐饮社会化程度不断加强、居民消费观念的逐渐改变及在外用餐消费支出显著增长。这一趋势反映在居民的人均餐饮消费支出上：2005年人均餐饮消费仅为680元，2008年突破至1,159元；2018年人均餐饮消费达2,852元，十年人均餐饮消费的复合增长率达9.4%，居民个人餐饮消费支出的高速增长成为推动火锅行业市场规模高速增长的直接因素。此外，火锅正餐行业主力消费人群为20-40岁的年轻消费群体，占比达总消费人口的86%，火锅门店在行业早期也多兴起于一二线城市；随着城镇人口的不断增加以及年轻消费群体对餐饮需求的进一步上升，预计中国火锅正餐行业将持续受益。

展望未来，中国火锅正餐行业市场规模预计从2024年的6,211亿元增长至2028年的9,127亿元，年复合增长率预计达10.1%。这一预测得益于火锅行业门店数量上升、行业门店在业率提升、消费者餐饮支出占比增加、消费品质升级及火锅品类高复购率支持。在社交与聚餐场景中，火锅的广泛适用性增强了消费者黏性。随着消费者对健康和多元化火锅需求的增长，行业未来或将进一步优化菜品结构，以实现高质量发展。

火锅正餐行业竞争格局

● 火锅正餐竞争格局概况

中国火锅正餐行业市场竞争激烈，传统的川渝口味火锅品牌占据火锅品牌及头部企业中的绝大多数。火锅正餐行业长期呈现出低集中度特征，2020年中国火锅行业CR3仅为7.3%，CR5为7.9%。

当前中国火锅业头部企业竞争优势的形成是多因素共同作用的结果，主要总结为品牌影响力、完善供应链布局及全面营销网络体系建设。

目前，川渝地区的老字号火锅企业，如海底捞、小龙坎等，已发展成为全国知名连锁品牌。截至2024年11月29日，海底捞2024年在全国范围内拥有1,554家门店，成为毋庸置疑的行业领头羊。不同企业间建立品牌影响力的方式有所不同，服务是火锅企业将自身品牌差异化的重要方式之一，海底捞在服务上以亲和力强著称，有一人专职服务客人的特点，服务员经严格培训，提供了与其他餐饮品牌截然不同的服务热情；在食品上，海底捞以食材新鲜、食材优质为特点；在就餐体验上，海底捞有排队免费零食游戏参与，免费新鲜水果茶水自取，护手美甲等免费项目。海底捞凭借其特色服务与较好的食品质量，赢得了较高的市场关注度，门店数由2016年的176家跃升至2024年的1,500+家门店。

供应链竞争亦为中国火锅正餐行业致胜的关键之一，火锅企业通过合适的供应链渠道管控食品品质及食材成本，进而影响门店口碑及企业毛利率，供应链愈发成为头部火锅企业胜败的关键因素。以头部企业海底捞为例，海底捞围绕品牌自身建立起完善健全的供应链体系。截至2021年末，来自海底捞内部供应商的采购额达到82.8亿元，占采购总额的36.1%。在自身供应链体系加持下，海底捞食品品质得以长期经受住长期考验。此外，火锅品类及产品的独特口味也是吸引消费者的重要原因。以呷哺呷哺为例，呷哺呷哺采用自助式和半自助式服务模式，不同于传统火锅店的固定套餐，顾客可按照自身口味和喜好搭配食材，让每一位顾客都能得到个性化用餐体验；呷哺呷哺以小火锅作为主打菜品，将火锅分量控制在单人份，不仅方便快捷，而且价格也相对亲民，因此受到不少年轻人的喜爱，市场占有率迅速扩大；巴奴火锅打出“服务不是巴奴的特色，毛肚与菌汤才是”的口号逆势扩张，其以爆款单品毛肚作为切入点，开创了毛肚火锅品类，将菜单中百余个SKU精简为30+，毛肚类产品占所有单品的55%，通过将毛肚单品提升到战略高度以吸引喜于尝鲜的消费人群。