没有堂食的外卖，才是外卖的未来

（来源：刘润）

外卖大战的战场形势，还真是瞬息万变。

前段时间，京东的第一家七鲜小厨，正式开业。什么是七鲜小厨？简单来说就是，京东花钱把菜谱买回来，自己开只做外卖和自提的厨房。没有桌椅，不设堂食。之后，京东正式官宣，要花10亿招募1000道的招牌菜。也是在这天，首家七鲜小厨的销售额，迎来了爆单。

这就有意思了。

要知道，自打加入外卖大战以来，京东一直特别看重“堂食”。甚至，还给入驻商家设置过“必须得有线下实体堂食店”的门槛。言下之意就是，消费者朋友们，来京东点外卖，你尽管放心，我这里的商家，都是有店有脸、看得见摸得着的正规军。

那么，如此看重堂食的京东，为什么做起了没有堂食的“纯外卖”？这是要亲手革掉自己的命吗？

和你分享一点我的看法。

其实，没有堂食的外卖，才是外卖的未来。

为什么这么说？

我们来算一笔账。

一家传统餐饮店的成本结构里，有一座天然的大山。也就是房租。但是，这笔高昂的房租，都花在什么地方了呢？从功能的角度来说，花在了两个地方。一个地方，是后厨，负责生产。另一个地方，是前厅，负责让客人就餐，也就是“堂食”。但是，后厨通常只会占走20-30%的总面积。剩下的70-80%，都是堂食区。

这就意味着，你付的100块房租里，有70块都是为了“堂食”。

堂食，是传统餐饮店的租金成本里，那件昂贵的奢侈品。不仅如此。为了让更多人能走进店里吃饭，很多人还会把店开在人来人往的临街旺铺。旺铺的租金，还会更贵。

但是，如果你开一家只有外卖、没有堂食的餐厅呢？

70-80%为堂食而付的租金，就剩下来了。既然不用做堂食，也就不用把店开在临街旺铺了。我可以开在租金便宜得多的后街，甚至某条巷子的深处。

仅仅是“去掉堂食”这一个动作，就足以带来巨大的成本结构革命。

所以，从理论上来说，因为成本效率更高，“纯外卖”的模式，必然会是外卖的终极形态。

放下占总重70-80%的背包的长跑选手，一定能跑得更快，也跑得更远。

可是，既然如此，那大家为什么不干脆都做“纯外卖”呢？

一方面，在很多情况下，堂食有它自己的优势。比如，更好的即时性。比如，更适合宴请、聚餐等等场景。比如，有些菜品，堂食就是比外带更好吃。等等等等。另一方面，这些年来，“纯外卖”的名声，也确实是不好听。甚至，它还有另外一个名字。

幽灵厨房。

它们藏在深深的巷子里。你看不见，也摸不着。老板可以给你看精美的图片，也可以给你看摆拍的视频。但是，他的后厨，今天洗碗的池子到底干不干净？昨天剩下的食材，今天是不是还在用？角落里，有没有不该出现的小动物？

因为很难监管，所以你不知道。

一开始，为了吸引顾客，可能很干净。但时间一长，又很难监督，人性就是最经不起考验的。一旦这种信任坍塌，那再高的效率也没有意义。

这就是为什么，京东会如此看重“堂食”。

因为堂食，本质上就是一种监管。

一家平台，不可能24小时盯着那么多商家的后厨。但你，我，每一个走进餐厅吃饭的顾客，都是监督员。我们是用真金白银，买来的“投票”的机会。坐在店里，后厨的卫生状况，服务员的态度，食材的新鲜程度，我都看在眼里。不满意，我可以当场投诉。再不济，我可以打个差评，影响商家在平台上的经营。

这千千万万双眼睛，构成了餐饮行业最基础，也最广泛的监管系统。

所以，当京东设置“必须得有线下实体堂食店”的门槛时，它真正的潜台词其实是，我只选那些，愿意把自己随时随地暴露在顾客监督之下的商家。

京东看重的，不是“堂食”这张牌，而是“监管”这张牌。

理解了这一点，你就能理解，京东为什么又转过头来“革掉自己的命”了。

因为当自己下场，去做七鲜小厨的时候，京东就成了亲自上场的“运动员”。从食材的源头采购，到中央厨房的标准化加工，再到门店的全程冷链配送，最后到厨房里每一个厨师、每一台炒菜机器人的操作。每一个环节，都掌握在自己的手里。通过这种“自营”的重模式，京东就建立了一套内部的监管系统。甚至，把“监管”这件事，变成自己的核心竞争力。

只不过，过去是用“堂食”来监管，现在是用“强控”来监管，而已。

真正的目标，其实并没有变。那就是，在保证信任的前提下，向着效率一路狂奔。

从这个角度来说，京东和美团，其实是一样的。

比如，美团用技术，也建立了一套规模化的监管系统。这个系统，叫“美团明厨亮灶”。简单来说就是，把摄像头，装到后厨去。

听上去，好像并不新鲜。但美团做的，还不止于此。

他们会拿出巨额的资金，来持续推动。会拿出真金白银，来补贴愿意安装摄像头的商家。同时，拿出最宝贵的资源，流量，给安装摄像头、接受线上监督的商家更多的曝光。甚至，引入AI技术。它能7*24小时盯着后厨的监控画面，能自动识别厨师有没有按规定戴口罩和帽子，垃圾桶的盖子有没有盖好，有没有出现老鼠……一旦发现违规，立刻抓拍，自动预警。

这就形成了一个正向的激励循环。

如果说，京东在建一面“墙”。那美团就在造一张“网”。

一个“重”，一个“轻”。一个亲自下场，一个赋能生态。一个用“内部强控”解决监管问题，一个用“外部技术”解决监管问题。

路径不同，但终点相同。

那就是，一个被信任所照亮的，纯外卖的未来。

当监管不再是问题，当信任的基石被重新夯实，纯外卖的效率优势，就将彻底释放。那一天，那个野蛮生长、信息不透明的“幽灵厨房”时代，才会真正宣告终结。

是的。

外卖大战，正在进入一个全新的阶段。

平台之间，那场“补贴多少，佣金高低”的仗，可能已经打完了。接下来要打的，是“信任如何重建，效率如何重构”的仗。京东的七鲜小厨，美团的明厨亮灶，都只是我们看到的，最近的战役而已。

这样的战役，还会在未来继续发生。我们拭目以待。

因为，这场大战，必须要回答那些我们每一个人最简单、最朴素、也最关心的问题。比如，我点的这顿外卖，到底干不干净？比如，我给我的孩子、我的家人点的这顿饭，到底安不安全？

如果真的要卷，那麻烦你们卷一卷“食品安全”吧。

这四个字，真的太重要了。

重要到，值得所有最聪明的头脑，用最创新的模式，投入最多的资源，去提供一个最可靠的答案。

这，或许才是外卖大战的，终极意义吧。

哎。

这是刘润公众号第2683篇原创文章。未经授权，禁止任何机构或个人抓取本文内容，用于训练AI大模型等用途

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