海底捞臻选店诞生前的600天：千万投资预算、装修十个月、多轮筛选出140道菜

标准化复制的海底捞，在2024年推出红石榴计划下，想要创造一个又一个“不一样的海底捞”。而不安于现状的李佳杰正好是被选中的那个人。

这位1996年生的海底捞臻选店经理，自六年前从管培生起步。三年前成为店经理，在不到6个月时间里，将北京餐饮必争之地朝阳合生汇的门店扭亏为盈。而后果断交出门店，从零起步历时600余天，花费上千万打磨海底捞史上从未涉足的高端餐饮模型。

“我心中的臻选店，会像一根竹子慢慢成熟。而不是一支百合——你今天放点盐明天就开花。”对不确定性毫不畏惧的李佳杰，经历了臻选店过去600多天里的选址变更、装修拖延、主厨更换等一系列不可控因素。

“选择大于努力，谁也不知道这家店的结果。我既然选择了（臻选店），先干了再说。”身处海底捞上下全员琢磨创新项目的氛围，探索期风险与收益并存的现实，并未让李佳杰顾虑过万分之一可能的退路。

“这家店一定要给海底捞品牌加分，而不能被视为减分项。这是我的底线。”

筹备期历经坎坷，臻选店装修、服务力求“独树一帜”

李佳杰对数字有着精确的敏感。坐在臻选店茶室，他清楚记得自己在2023年3月15日正式接手了合生汇门店，半年时间扭亏为盈，翻台率提升两轮，至今每个月都能保证几十万的利润。而2023年10月25日交店进入臻选店筹备期后，自己光报名侍酒师培训就花了10800元。

可与传统印象里，海底捞店长将门店视作自己孩子的紧密情绪不同，李佳杰对过去的成绩没有任何眷恋。“我是主动交店的。因为当知道公司从‘抱团大会’上听顾客们提议想做高端店，就主动请缨。毕竟我还年轻，有新的项目、不同领域，我肯定要去。”

2023年底的海底捞，已经内部孵化了小嗨火锅等子品牌，探索出了校园店、露营火锅、企业店等新店型，也放权各基层门店尝试了鲜切、亲子、夜宵等各类主题店。至于后来的烤肉、烤鱼、面包业态，也都瞄准了大众餐饮，理论上仍在以亲民大众为底色的海底捞品牌背书射程之内。相较之下，高端的定位可能让一部分关注者对海底捞的形象产生距离和割裂感。

“因此除了管理理念的严格要求，所有都要推倒重来。”李佳杰以服务模式举例，“我们需要更前置判断顾客的需求。”

据悉，全店20名后厨、40位前厅员工全是李佳杰一对一面试招聘引入。即使当中不少人来自五星级酒店、米其林餐厅，开业前还是集体接受了40天的茶叶、酒水、礼仪等培训。“像今天我请了三位有米其林、黑珍珠、航空公司经验的前辈过来，帮我们陪跑一周。”

四处“拜师”的李佳杰，每两三个月就要出去一趟。其在上海、广州学习时，常一天吃8-10顿海鲜。“光一个人待店里闷头吭哧吭哧干是学不到东西的。”其透露，臻选店当下主推的爆品气泡花胶鸡，灵感便源于上海。

从社交平台看，在上海前滩太古里、浦东国金、静安嘉里中心拥有三家门店的楼上荟馆，主打人均760元的港式火锅。顾客好评中高频出现的包括“环境很好、间隔很大、听不到别桌交流”/“走地鸡煲花胶螺头汤底是招牌，用料不含糊”/“全程没自己动手、服务很到位节奏也正好，收费当然不一样”。

这些高端餐饮共通的经验自然被李佳杰看在眼里。“当时大冬天，我骑着电动车满北京找点位。三里屯、国贸、三元桥、望京、SKP、王府井、金融街、中关村我都看了。最初国贸桥的万科大都会已经准备签合同，结果工程问题耽误三四个月，才回到汉威大厦这里。”李佳杰回忆，自己一直有街边店的想法，想找一个闹中取静的位置。因为对一些高端餐饮客群而言，商场店的隐私性不够。

2024年6月，臻选店的位置正式确定下来，并预期跨年夜开业。“常规的海底捞门店通常75-85天装修完，我们谈判时候约定了4个月免租期，可各种因素导致装修了十个月才完工。”

被动等待的时间里，为求精益求精，李佳杰到广州挑选餐具，到深圳研究软装。连入口出的绿植都是其到燕郊廊坊选定。“以前海底捞1000平米的门店有70张桌子。但我们只做了17（大厅）+9（包间），35个伙伴服务26张桌。”李佳杰对预算如何花费如数家珍——酒杯从20元一个换成120元一个的法国定制款，筷子从鸡翅木换成黑松木。

“绝不能让顾客体验不到好的品质。”

摸索期求变也追求稳定，臻选店出餐、口味标准化角力中

可对于究竟何为好的标准定义是一项多方拉锯的博弈。跟海底捞过往“顾客是一桌一桌抓出来的”的价值观一致，李佳杰会询问每一桌线下用餐顾客的体验。“昨晚有两桌不满意，我们连夜开会到12点讨论解决。”李佳杰透露，两桌顾客分别对上菜慢和座位空间小有意见——后者好解决，让两个顾客直接坐6人桌。但前者则是臻选店坚持140道菜全部现做后，所必然面对的矛盾。

“臻选店的锅底、菜品都是现制，连响铃卷都是现炸。”李佳杰提到，也是这个原因，第一盘荤菜的上菜时间常常达不到内部预期。“像帝王蟹可能要等30分钟才能端上桌。不过，由于目前基本都需要预定座位，顾客可以提前点单，来减少上菜等待时间。”李佳杰手持一张预定表，上面仔细标注了当晚就餐的顾客是否有忌口，是按餐标直接排餐还是有其他特殊需求。

今年1月开始，社交平台便有了黑海会员受邀体验臻选套餐的帖子。彼时，海底捞在方庄店重新装修了三个包间，率先邀请部分黑海会员免费尝鲜。因为这批忠实顾客品尝后的“自来水”宣发，又短暂开放了一段时间的预定。其中，双人餐、四人餐和六人餐各自分为三个价位。双人餐从628元到1088元不等，六人餐从1818元到3088元不等。

“相比半年前方庄店的测试，店员们在服务的标准、精细化上有了明显变化。”一位完整跟进臻选店项目的海底捞员工谈到。

根据一位3月初体验了方庄店内测的顾客透露，当时臻选店计划19个锅底和190多种菜品，门店一共27桌。但从当前实际运营看，菜品SKU缩减到140种，大厅桌位也减少一张。而对于口味，彼时已有顾客疑惑，“川菜厨子转行粤式，是否会失去海底捞的优势……吃到一半想去大厅，（因为）没有麻辣锅，店员说麻辣锅涮不出海鲜味。”

“不做辣锅是因为聘请的主厨有一个健康养生的理念。”门店和顾客都处探索期，口味见解的天平也在自由流转。

据透露，臻选店原有一位主厨，是一位“配合度”非常高的员工。“一旦我们说想要试酸一点、甜一点的汤底，他就立刻给出调整。让我们感觉他太‘听话’，少了一些坚定的立场。”承认自己性格强势的李佳杰转头寻找到另一位在菜品上较劲的主厨。“可最近顾客共性的意见是，觉得小料偏咸，我们还是调整了。”左右互搏的李佳杰给出了自洽理由，“主厨可以不听我的，但得听顾客的。”

“臻选店未来会根据24个节气来优化菜品。”确定主打食材新鲜、稀缺后，店铺每日供应的松茸只有3-5份。“限量是因为我们只能采购到这么多。依靠海底捞的供应链，我们可以在西藏给你视频连线直采。团队还会每天从云南空运血燕红番茄。”

结语

从一切皆可变，到将不确定的菜单、出品流程确定，臻选店内部有一场熵增、熵减同时进行的角力。

而过去很长一段时间，投资视角偏爱那些标准化店型好复制、不依赖主厨便能让口味一致的餐饮品牌。依靠师徒制、强供应链在后端和门店拥有稳固体系的海底捞，显然是这种叙事标准下的佼佼者。

可顾客对聚会正餐和一人食快餐的期待终究是不同的。过于稳定、一成不变的前者意味着无聊、没有社交货币属性。“热搜常客”海底捞从不缺乏创业激情——一人食外送、单人小火锅、滑雪场和露营地火锅、企业和校园门店、鱼虾锅、炸鸡、烤肉、烤鱼、烘焙业态尝试，都能被划为一家在食材、铺位资源上有托底的餐饮集团，“玩得起”的创新动作。

且与不少餐饮企业不同的是，主导这些子品牌想法的并非董事长本人，而是跟海底捞有着不同深度联系的普通员工、创业者。一如臻选店的李佳杰，在被问及为何他一个人便能做种种不可思议的决策，不用被外界想象中的审批程序所束缚。其直言，“海底捞每个员工的好想法会被尊重，并给予资源支持，让一线的人放手去做”。

这批经历实战、敢挑战的员工，会是红石榴计划最终真正沉淀下的资产。

林辰/文