菌香弥漫、惊艳四座！昆明黑珍珠中餐厅与百年老宅院强势参评

一道几近失传的“翅翼干巴菌”重现翠湖轩；香稻轩的“过桥松茸”颠覆传统；石屏会馆的山珍宴惊艳四座——“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单”活动再次上演巅峰对决。黑珍珠中餐厅强势参评，石屏会馆更是以十九道野生菌菜肴组成的山珍宴，呈现滇味正统的当代表达。在权威评审团的见证下，共同为“云南野生菌”这张金名片注入传承力与创新活力。

昆明中维翠湖宾馆翠湖轩中餐厅

一桌菌宴演绎滇味传承与突破

昆明中维翠湖宾馆翠湖轩中餐厅作为本土高端餐饮标杆，携一桌匠心独运的“全菌宴”及融合创新菜，强势参评“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单”。这场由业内顶尖大师组成的评审盛宴，不仅是对食材与技艺的巅峰对话，更是对昆明“菌王国”美誉的一次权威加冕。

翠湖轩的名字，在昆明乃至云南高端餐饮版图上，早已镌刻下深刻印记。坐拥翠湖绝佳景观，承袭自1956年昆明老牌国宾馆的厚重人文底蕴，加之连续4年稳获“黑珍珠餐厅指南一钻”荣誉，使其成为当之无愧的品质象征。此番参评旨在树立行业标杆，为弘扬野生菌美食文化的全新榜单活动注入强大公信力与引领力量。

翠湖轩中厨房掌舵人杜民，师承滇菜泰斗肖铨，身为滇菜第三代传人，此番领衔出击，交出了一份融合传统精髓与现代创意的惊艳答卷。

一道几近失传的“翅翼干巴菌”惊艳四座。这道源自20世纪80年代末90年代初的老滇味，工艺繁复——取完整鸡翅巧妙剔骨为“皮囊”，再填入云南干巴菌为馅。成品形似饱满鸡腿，甫一入口，鸡皮的丰润包裹下，干巴菌那标志性的、浓郁奔放的奇香瞬间喷薄而出，征服了在场所有评委的味蕾记忆。杜民表示，复原此菜不仅是对技艺的挑战，更是对滇菜宝贵根脉的深情致敬。

翠湖轩呈现的全菌宴，堪称演绎滇味传承与突破：名贵牛肝菌与丰腴鳗鱼在焗烤中激荡出醇厚层次；生烤青头菌锁住山野本真；冷菌的独特香气融入细腻土豆泥；羊肚菌的馥郁完美沁入炖至酥烂的牛肋排；金黄的鸡油菌、粉嫩的虾球、搭配翡翠般的莴笋，不仅赏心悦目也口感清新；最后一道点心更是匠心独具，谷熟菌的鲜美融入墨鱼做成的酥脆小点，山珍海味相得益彰。中国元老级注册烹饪大师王乐清点评道：“杜民的烹饪技法融会贯通，将野生菌的百变魅力展现得淋漓尽致。”

除此之外，翠湖轩当天还端出了风味融合美食：三文鱼牛油果的海洋清新、树番茄玫瑰百合的酸甜浪漫、青芒拌牛干巴的咸鲜果香、回味陈皮鸡的隽永甘醇，巧妙穿插于菌宴之间，形成味觉的平衡与节奏。

压轴登场的，是由王乐清联袂杜民一同讲解、演示的滇式过桥米线的吃法。高汤的滚烫与琳琅满目的配料，将云南最负盛名的美食，以最正宗之姿呈现于评审席前。

此次评审阵容成员还包括云南省餐饮与美食行业协会副会长关明；中国烹饪高级技师、中国注册行政总厨牛崐；中国菌物学会菌物科普导师文官亮，以及资深美食达人与行业代表。评审维度覆盖餐厅环境、专业资质、野生菌等核心食材储备与处理工艺、菜品呈现口味、创新能力以及品牌综合优势等核心要素。

“从食材的严苛筛选、源头追溯，到处理过程中对野生菌安全性、风味保留的精准把握，再到烹饪技法的传承与创新融合，翠湖轩厨师团队展现了五星级酒店餐饮体系化运作的极高专业度与稳定性。”评审团成员牛崐在品鉴后如是总结。

关明认为，翠湖轩的竞争力，远不止于盘中珍馐。其得天独厚的地理位置——坐拥翠湖公园一线湖景，本身就是一场永不落幕的视觉盛宴。

昆明洲际酒店香稻轩中餐厅

一桌全菌宴重塑滇菜新高度

盛夏，昆明洲际酒店香稻轩中餐厅内，一场舌尖上的风雅盛宴正在上演。行政总厨王刚亲手揭开的汤盅中，松茸片在温润鸡汤里沉浮，山野清气瞬间弥漫——这仅是“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单”参评作品“全菌宴”的惊鸿一瞥。当顶级食材遇见千年诗韵，香稻轩正以一场菌宴革命，为滇菜刻下全新高度。

此次“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单”评审团由中国元老级注册烹饪大师王乐清带队，业界权威悉数到场。评审团围绕环境格调、品牌资质、食材储备与处理工艺、菜品口味与创新力、品牌文化优势等维度，对香稻轩及其“全菌宴”进行了严苛品鉴与深度剖析。昆明市餐饮与美食行业协会会长徐强表示，香稻轩的参评，无疑为这场旨在挖掘与推广云南野生菌美食文化的首届活动，树立了极高的专业标杆。

此次强势参评“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单”活动，香稻轩亮出了王刚总厨领衔打造的重磅作品——“全菌宴”。八道菌肴，道道匠心：

“野菌山珍刺身拼盘”以极致新鲜彰显山珍本味，拼盘里除了传统的松茸、松露，首次出现采用白卤技法的厚切牛肝菌，颠覆了对野生菌刺身的固有认知，咸香脆爽，风味十足。

“牛肝菌焖河鳗”是一道演绎山珍与河鲜绝妙搭配的创新野生菌菜肴。“焖”的技法让河鳗丰腴的油脂慢慢渗透牛肝菌，浓香与软糯兼具。

评审团对“过桥松茸汤”尤其赞赏。王刚创作的这一道汤品，巧妙融合云南过桥米线的仪式感，兼具茶道“揭盖闻香”之环节，在特制保温汤盅内，清澈鸡汤因高原沸点不足百度的特性，维持在完美烫熟松茸片的温度，现烫现食，锁住松茸最巅峰的鲜与脆。

“虾饺酿青头菌”这道美食采用小骨朵的青头菌，精巧外形，首先带来视觉良好体验，以“虾”为馅，以“酿”为技法，烹饪过程十分讲究，亦是山珍海味的融合。

除此之外，“金沙鸡油菌明虾球”用咸蛋黄“金沙”的馥郁包裹脆嫩虾球与滑润鸡油菌，口感层次精妙；“砂锅焗奶浆菌”用高温砂锅逼出奶浆菌特有的乳香与爽脆。

一道江南小笼与滇南鸡枞相碰撞的菜肴“小笼鸡枞”，用“蒸”的技艺锁鲜，王乐清点评说，简单烹饪，即菌香扑鼻。

牛肝菌破酥包堪称滇式经典破酥包精致化的典范。层层起酥的酥皮之下，是丰腴醇厚的牛肝菌馅料，一口咬下，菌香迸发。

评审团认为，这桌“全菌宴”，正是香稻轩倡导的“新云南菜”理念的生动实践。它彻底打破了传统滇菜“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎”的刻板印象，以国际化的精致表达、对食材本味的极致尊重和烹饪技法的多元融合，重塑滇菜新高度。

“全菌宴”的灵魂人物——王刚，出身滇菜世家，父亲为国宝级滇菜大师王黔生，自幼浸染烹饪文化；拥有30余年从业经验，曾服务中国驻奥地利大使馆、钓鱼台国宾馆等。

王刚也是“新云南菜”倡导者，主张“用云南食材在云南本地做菜”，注重原味表达与技法融合，在香稻轩的厨房里，松茸、牛肝菌、鸡油菌、奶浆菌等野生菌，以及高原花卉等特色物产，皆遵循时令，这份坚持，既确保了餐桌上的至鲜，也为云南优质食材的品牌化之路与农业发展提供了高端餐饮的强劲推力。

香稻轩的文化厚度，由闪耀的行业桂冠共同背书。自2018年起连续七年蝉联黑珍珠餐厅指南一钻荣誉，印证了其在烹饪技艺、服务品质与文化创新上的不懈追求与稳定标杆地位。2023年，更荣膺“金梧桐中国餐厅指南·年度二星餐厅”，评语“对一个地区餐饮行业产生巨大影响”力透纸背。双重权威认证昭示：植根本土的云南菜系，完全能兼具深厚的文化底蕴与国际认可的高端品质。

餐厅之名“香稻轩”撷取自清代孙髯翁《大观楼长联》中“四围香稻，万顷晴沙”的名句，滇池烟波浩渺的意境与五谷丰登的寓意跃然其间。包房多以古诗词中的蝴蝶意象命名，与酒店整体装饰艺术巧妙呼应，构筑出“诗意栖居”的独特场域。

香稻轩中餐厅以“黑珍珠”“金梧桐”为品质基石，以大观楼长联文化为精神内核，通过王刚团队对云南风物的创造性转化，实现了从“地方菜馆”到“文化餐饮符号”的跃升。成功印证了高端餐饮的本质不仅是味觉满足，更是在地文化的当代表达与价值传递。

大观楼长联中“四围香稻”的丰饶意象，在今日的餐桌上，正破茧成蝶，焕发出时代新光。

石屏会馆

十九道山珍：滇味正统的当代表达

雕花木桌之上，螺蛳椒干巴菌奇香扑鼻，荷叶包裹的鸡枞蒸腾出云腿咸鲜，蜂巢香格里拉松茸阿慕斯鱼仔是食材和技法的奇思妙想……这不是寻常餐厅，而是在拥有近三百年历史的石屏会馆三重院落深处，这座见证了昆明商帮风云的清代古建，以一场惊艳的“山珍宴”，强势参评“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单”活动，赢得评审团一致赞誉。

山珍宴由石屏会馆由主厨王金国领衔，倾力呈现囊括：黑松露脆皮乳鸽皇、捞拌鸡油菌、葱油白葱、山珍刺身拼、国宴山珍狮子头、蜂巢香格里拉松茸阿慕斯鱼仔、云腿荷叶鸡枞、山珍思茅甜笋饺、螺蛳椒干巴菌、大厨生焖见手青、会馆私房红烧肉鲍鱼焖青头菌、虎掌菌大厨拆烩松月蟹、鸽松奶浆菌、黑松露焗牛肋皇、鸡油菌煨私房手工黑豆腐、葱油菌香焗东海黄鱼、干椒黄懒头、莲香灯影牛肉、青头菌捞饭的十九道菌子佳肴，有前菜、暖汤、主菜、主食。

王金国师出名门，其师正是中国元老级注册烹饪大师、滇菜泰斗王乐清。评审团阵容堪称“顶配”，由王乐清大师亲自带队，业界权威悉数到场，从环境格调、历史积淀、食材工艺、口味创新到文化底蕴，对石屏会馆及其全菌宴展开了严苛品鉴。

王乐清从滇菜正统技艺角度分析了这桌山珍宴的食材运用、工艺传承和文化内涵并进行点评。王乐清认为，滇菜精髓在于“因时而食，因地烹鲜”。石屏会馆此宴深得此道，山珍宴是滇菜正统技艺的当代表达，既有山珍本味的守护，也有古法新用的工艺突破。 

例如“捞拌鸡油菌”“葱油白葱”等前菜，以简驭繁，突出菌子本味，这正是滇菜泰斗王富大师“滇味全羊席”中“原汤化原食”技法的延续——用食材自身鲜香构建风味层次，而非依赖重调味。  

“云腿荷叶鸡枞”更显巧思：宣威火腿的咸鲜与鸡枞的清甜在荷叶包裹中交融，既承袭了彝族“山珍八碗宴”中“粮菜鲜八碗”的时令智慧，又以荷叶清香解腻，暗合夏日养生之理。  

“国宴山珍狮子头”是古法新用的工艺突破的代表性菜肴之一，以鲜嫩小瓜为盏，填入剁茸菌泥精制丸子，清雅高汤既保留山野气息，又赋予淮扬名菜清新滇韵，此等创新和“以滇技化异材”的思路一脉相承。 

“大厨生焖见手青”则彰显滇厨胆识，火候精准至秒，菌子熟透而脆嫩不损，正是行业推崇的“工匠精神”活例。  

昆明市餐饮与美食行业协会会长徐强则从行业发展视角，结合餐饮行业发展趋势来分析宴席的创新性、文化赋能和市场价值对山珍宴进行点评。

徐强认为，石屏会馆此宴，正是昆明申创“世界美食之都”的标杆之作，首先是食材矩阵构建产业生态。宴中松茸、鸡枞、干巴菌等皆标注产地，如香格里拉、思茅，此举直指“舌尖上的云南”行动计划中“地标食材溯源体系”建设。更将“荷”元素贯穿宴席，与五华区文旅局“荷花宴”主题深度绑定，石屏会馆正是今年五华区荷花宴官方指定餐厅，形成“文旅+餐饮”的IP化运营。  

其次，技术跨界激发消费势能。“蜂巢香格里拉松茸阿慕斯鱼仔”这道菌子美食以分子料理重构山珍形态，呼应2019年云南菌宴中“野生菌配鱼子酱”的前沿探索；“虎掌菌大厨拆烩松月蟹”则借鉴粤菜“拆烩”技法，印证了协会推行“滇菜粤烹、泰味滇调”的融合战略，以开放姿态博采众长。

第三，场景赋能文化遗产保护。在石屏会馆举办山珍宴，将“茶马古道记忆”转化为沉浸式消费体验。此模式是“以空间叙事提升滇菜文化附加值”的具体实践。

在人流川息的翠湖商圈，石屏会馆闹中取静。始建于清乾隆年间的会馆，曾是石屏商帮在昆的互助据点，为南来北往的学子、行商提供庇护。1921年重修后，占地1660平方米的会馆，“二层三进院”依山递进，匠心独运。前厅假山玲珑，天井鱼戏莲叶，盛夏荷香满庭，“移步换景”的园林意趣，沉淀着数百年商贾学人的旧日足迹。“这不仅是吃饭，更是在触摸历史。”中国注册烹饪大师关云峰感叹。

评审专家高度评价石屏会馆“适应性再利用”模式——在完整保存清代梁柱、院落格局的同时，注入现代餐饮之时代气息。本土市民、外地游客在青瓦木檐下品尝云南山珍，饮食文化与建筑场景在此完美交融。更是一座古建筑在新时代焕发出的、温暖而蓬勃的文化生命力。

报名倒计时

元老带队严选TOP榜

昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办的 “2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”目前报名进入倒计时，已报名并通过审核的企业正在陆续进行专家入店评审环节。活动拟定于9月份出炉完整推荐榜单，并举办颁奖典礼。

2025昆明首届野生菌美食推荐榜评审持续进行中，市民可关注“都市时报”APP、视频号获取最新动态。

昆明市内所有合法经营野生菌菜品的餐饮企业，包括餐厅、酒楼、农家乐、野生菌米线店等均可报名参与活动。

“2025昆明首届野生菌美食推荐榜单活动”由昆明市融媒体中心·都市时报牵头主办，昆明市商务局、昆明市文化和旅游局作为指导单位，昆明市餐饮与美食行业协会、云南省野生菌保护发展协会鼎力支持。

活动以“权威评选+全民参与”为核心，旨在挖掘优质商家、推动产业升级，为全国食客打造一份可信赖的“舌尖避坑指南”。  

报名通道持续开放，可拨打电话：0871- 65392959 （工作日 9：00-12：00  14：00-18：00）进行报名咨询，或通过邮箱 68317599@qq.com 进行报名。

专家评审团阵容

中国元老级注册烹饪大师 王乐清

中国元老级注册烹饪大师 蒋彪

云南省餐饮与美食行业协会副会长 关明

云南省餐饮与美食行业协会副会长 丁建明

昆明市餐饮与美食行业协会会长 徐强

昆明市餐饮与美食行业协会执行会长 周复始

云南野生菌保护发展协会会长 赵琪

云南野生菌保护发展协会高级顾问 刘子文

中国菌物学会菌物科普导师文官亮

中国烹饪大师、国家级评委 石康林

中国资深级注册烹饪大师 关云峰

中国饭店协会名厨委副主席  欧阳清辉 

中国注册烹饪大师  杨佰霖

中国注册烹饪大师、餐饮业国家一级评委 陈生合

中国烹饪高级技师、中国注册行政总厨 牛崐

云南滇菜烹饪大师、国家级烹饪考评员 宗德志

中国注册烹饪大师 、春城名厨 李荣

中国注册烹饪大师 娄斯名

滇菜烹饪大师 刘君臣

云南自媒体联盟创始人 李孟泽

文字：记者 尹安达

图片：通讯员 王浩

审核：钟玲