牛肝菌：菌中"黑钻石" 鲜到筷子打架！吃一次记一辈子

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《来滇特色》专栏，带您领略云南自然馈赠的奇珍异果与千年传承的中医智慧。深入探索云南特色瓜果蔬菜与中药材，揭秘养生奥秘，分享健康食谱。让味蕾与心灵同享滇味无穷，感受医道相融的东方魅力。

第40篇

牛肝菌，这种被当地人称为“黑钻石”的野生菌，与松茸、羊肚菌、鸡油菌并称“四大菌王”，却因产量稀少更显珍贵。

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科真菌的统称，因肉质肥厚如牛肝而得名。云南作为牛肝菌的主产区，孕育着白、黄、黑、红四大类牛肝菌。

其中白牛肝菌（美味牛肝菌）、黑牛肝菌（黑木碗）为无毒上品，而部分红牛肝菌（如见手青）则需小心——其菌肉受伤后变青蓝色，含微量毒素，若未彻底烹熟，可能引发“见小人”幻觉。

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白牛肝菌 特点:鲜

白牛肝菌是云南野生牛肝菌之一,学名华美牛肝菌,其主要特征是口感浓郁，口感脆。

黑牛肝菌 特点:嫩、滑、香

在众多的牛肝菌中，数黑牛肝菌味道更鲜美，香气足。菇伞顶部成黑褐色，个头饱满，菇柄比较大，因稀少，故价高。

黄牛肝菌 特点:嫩、滑、香

别名黄赖头,老虎头,有名的野生菌,该菌菇体肥大,在牛肝菌中实体壮硕，口味香甜。

营养价值

《滇南本草》早有记载：“牛肝菌，气味微酸辛，性平。清热解烦，养血和中，追风散寒”。被中医视为“舒筋活络”的良药，是经典中成药“舒筋丸”的原料。其性温味甘，能养血补虚、舒筋活血，对贫血头晕、风湿痹痛、妇女白带异常有调理之效，被誉为“妇科天然药膳”。

牛肝菌的多糖成分能促进糖分分解，改善脂肪平衡，其丰富的粗纤维能促进胃肠道蠕动，帮助消化和排便，同时能清除体内多余水分和毒素，有利尿消水肿的作用。

‌食用建议

鲜炒牛肝菌

材料‌：牛肝菌、尖椒、姜片、料酒、盐、水淀粉、猪油。

‌步骤‌：

1.牛肝菌洗净后改小，尖椒切菱形片，姜切片。

2.牛肝菌焯水30秒后捞出控水。

3.锅中放油，炒香姜片后放入牛肝菌大火炒1分钟，烹料酒。

4.加盐等调味，焖烧至熟后加入尖椒翻炒，最后勾芡即可。

功效：补虚提神，祛风散寒，保护肝脏。

经典牛肝菌炒饭

材料：牛肝菌、米饭、火腿、青椒（或其他配菜，可根据个人口味搭配）、葱花、蒜末、生抽、盐、胡椒粉、猪油。

步骤‌：

1、热锅混合猪油与花生油，先炒香牛肝菌至断生，加盐调味‌，加入蒜片、火腿等配菜翻炒出香味‌。

2、放入米饭（煮干一些更易粒粒分明），用锅铲按压翻炒‌。

3、淋生抽、老抽调色，加蚝油、糖增鲜，最后放青椒丁炒匀‌。

功效：对于改善风湿性疾病，牛肝菌有一定的辅助效果。

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牛肝菌竹荪火锅

材料：牛肝菌150g、腊肉100g、土鸡半只、竹荪50g

步骤：

1.土鸡和猪骨熬汤，加入泡发牛肝菌和腊肉。

2.菌菇焯水后入锅，煮沸25分钟。

3.搭配蘸水（小米椒+腐乳+花生碎）。

功效：菌汤醇厚回甘，富含氨基酸和矿物质，祛湿散寒，最宜雨季温补。

食用建议与禁忌

1.过敏体质者：可能引发皮肤瘙痒、红肿甚至过敏性休克，初次食用需少量测试；

2.高尿酸血症及痛风患者：牛肝菌嘌呤含量较高，可能加重症状；

3.甲状腺功能亢进患者：牛肝菌含较多碘元素，可能导致甲状腺激素水平升高；

4.肠胃炎患者：丰富的膳食纤维会对炎症面和溃疡面产生不良刺激，加重病情；

5.消化不良人群：牛肝菌中的膳食纤维吸水膨胀后可能引起明显饱胀感，加重不适。

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牛肝菌的选购及存储

选购

鲜牛肝菌

选择正规市场或管理规范的餐厅，避免路边小摊，菇体完整、菇盖未开伞、无病虫害，手感坚实，无粘滑感

干牛肝菌

选择可靠厂商，确保渠道正规、作业规范，色泽自然，无霉变迹象，气味清香，无酸腐异味。

存储

清洁处理：轻轻洗净表面泥土，用厨房纸巾擦干水分

透气储存：放入纸袋或透气容器中，避免密封

低温保存：放入冰箱冷藏室（0-4℃），可保存3-5天

避光防潮：避免光线直射，防止变质

定期检查：及时清除变质菌体

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