浣熊食堂vs七鲜小厨

（来源：信报手笔）

京东（09618）据报拟收购本港的佳宝超市，备受市场关注，背后似乎“在下一盘很大的棋”。该集团刚于内地开设“七鲜小厨”自营外卖店，拟于3年内扩展至一万间分店；与此同时，其宿敌美团（03690）早前亦创办了“浣熊食堂”。两大外卖平台何以“亲自落场”开餐厅？据京东老板刘强东解释：“前端卖饭菜，我可以永远不赚钱，只要靠供应链赚钱就可以了。”由此角度看，京东很可能是看中佳宝的“供应链”，这亦意味着外卖及餐饮行业“内卷化”势将加剧。

话说美团早于今年1月，便在北京开设了第一家“浣熊食堂”门店，汇集了全聚德、云海肴、老乡鸡等多个老字号品牌，属外卖集合店，不设堂食服务。某程度上，这种集合店就像一个大型中央厨房，获得多家食肆同时进驻营业，客人则可一次过落单选购不同食肆的餐品（例如全聚德的片皮鸭、云海肴的酸菜鱼、老乡鸡的肥西老母鸡汤），最后由美团的外卖员统一打包送递。

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美团京东开餐厅“踩过界”

据美团表示，“浣熊食堂”模式除了为客人提供更高自由度及多元化选择，亦有助食肆降低外卖营运成本，还能够提高外卖效率多达30%。截至6月底，美团已在北京、杭州等地营运10间“浣熊食堂”，吸引逾100个餐饮商户加入，累计服务数十万名消费者。该集团拟于3年内，在全国建设1200家“浣熊食堂”门店。

至上周，京东亦宣布在北京开设了首家“七鲜小厨”门店，其营运模式与“浣熊食堂”类似，同样主打外卖服务，现已获得费大厨、嘉和一品、紫燕百味鸡、朴大叔等品牌成为合作伙伴。不过，京东的野心比美团更大，拟于3年内在全国开设一万家“七鲜小厨”分店。

与此同时，京东将投入10亿元（人民币．下同）现金，面向全国餐饮品牌及个体厨师，为1000道招牌菜征集合伙人，合伙人只需提供菜品配方并参与研发，“七鲜小厨”则负责现场制作、品质监控及外卖配送。在每道招牌菜竞选胜出的合伙人，将直接获得100万元现金保底分成，后续销售分成“上不封顶”。

换言之，美团和京东两大外卖平台，不约而同“踩过界”，“亲自落场”开餐厅，背后似乎“在下一盘很大的棋”。事实上，“浣熊食堂”和“七鲜小厨”这种自营外卖店模式存在不少优势。首先，如上文提到，消费者以往每次“嗌外卖”只能光顾一家餐厅，但透过美团和京东的自营店“中央厨房”，则能够集合多家食肆的不同菜式，一次过满足多个愿望。

其次，从经营角度看，外卖员以往要奔波于位处各地的不同食肆提取食物，鉴于部分餐店的厨房出菜速度较慢，以及一些食肆位置较偏远，又或者门外难以泊车，不免费时失事。相反，在自营外卖店模式下，外卖员的大量订单都能在同一处地方提取，可谓轻车熟路，再加上自营店可提供取餐处、泊车点等便利设施，有助于提高送外卖速度及效率，既促进顾客满意度，亦能降低成本。

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如意算盘 靠食材供应链赚钱

更进一步看，刘强东在6月份曾经透露，京东染指餐饮外卖领域，敢于“烧钱”投入逾百亿元补贴额，其实早已预算“前端”业务难以赚钱。他解释，“我们做的逻辑是背后的生鲜供应链，这才是我所真正想要的。前端卖饭菜，我可以永远不赚钱，我只要靠供应链赚钱就可以了。”

换句话说，从刘强东角度看，京东作为拥有最强自营物流体系的电商巨擘，经营外卖平台可以“不赚钱”甚至“蚀本”，藉着“让利”予消费者争夺市场份额，然后透过向麾下食肆商户供应生鲜食材，从而赚取利润，这正是他进军外卖战场的如意算盘。而凭着“七鲜小厨”中央厨房模式，京东则能够牢牢掌控每一家商户的食材供应链。

由此看来，京东据报拟在本港收购佳宝超市，一来固然因为后者在全港经营近100家分店，有利于扩展O2O电商业务，但同样重要的是，京东很可能也是看中了佳宝的供应链实力。皆因佳宝主打冻肉及新鲜蔬果，早已建立了完善的冷链仓储及运输体系，每日向近100家分店快速供货，故京东收购佳宝后，若有意把“七鲜小厨”开来本港，便毋须由零开始搭建冷链物流体系，有助其实现“靠食材供应链赚钱”大计。

不过值得留意的是，“浣熊食堂”和“七鲜小厨”模式倘能奏效，亦将意味外卖及餐饮行业“内卷化”进一步加剧。一方面，正因外卖集合店及中央厨房效率强劲，一般食肆“靠自己”很难与之比并，恐怕会面临“接受招降进驻”和“被猛抢生意”两条出路。再者，消费者得享“一单多店”及“高速配送”好处后，既将更依赖外卖服务（相对于光顾堂食），亦难再满足于传统的“一单一店”外卖模式，这也会让外卖平台（相比起食肆商户）拥有更强势话语权。

更甚者，既然一个中央厨房便能集合多家食肆，理论上可节省大量楼面面积，部分食肆品牌更可能会削减分店网络，这势必对商铺市道带来冲击，导致实体商业环境更趋萧条。总括而言，尽管中央当局近期致力”反内卷“，但随着“浣熊”和“七鲜”崛起，内地以至香港的餐饮业“内卷化”趋势恐将愈演愈烈。