新国标“搅动”烘焙界！烘焙企业迎来添加剂替代革命

期数 | 第 3526期

作者| 大鹏审核 | 步步 美编 | 亚恒

国家卫健委发布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）（简称“新国标”）今天正式实施，沿用10年的2014版标准废止。

新版标准变化大、覆盖面广，包含多类食品，几乎涉及所有食品生产企业。其中，在面包、糕点等烘焙食品中全面禁用脱氢乙酸及其钠盐，引发市场高度关注。

脱氢乙酸钠的“大撤退”

脱氢乙酸及其钠盐的主要作用是防止微生物增殖，延长食品保质期，是许多国家广泛使用的食品添加剂。

但是，多次反复地大量使用脱氢乙酸钠，可能引起肝、肾和中枢神经系统的损伤以及慢性肺水肿等。

为了预防对人类可能造成的相关损害，新国标严格限制了脱氢乙酸钠的使用范围和用量。

对比2014年发布的食品添加剂使用标准，新国标中进一步收紧了脱氢乙酸及其钠盐在多种食品中的使用规定。将脱氢乙酸钠的允许使用类别从原来的12大类，缩减到5大类。

不再允许添加的食品类别主要包括：黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）等。

新国标的实施，意味着从今天开始，脱氢乙酸及其钠盐将在我国大范围禁用。多种食品不得添加脱氢乙酸钠成为消费者关注的焦点。

食品企业“挥别”脱氢乙酸钠

实际上，在去年国家卫健委发布新国标以后，食品企业就已经开始寻找其他替代品，如山梨酸钾或天然防腐剂；或进一步优化生产工艺，如改进杀菌技术、包装技术或调整生产环境，以延长产品保质期。

坚持做“自然健康新零食”的良品铺子，在去年4月份推出的牛乳嫩吐司、无边嫩吐司等一系列新品，用提取的天然蔗糖发酵物、乳清发酵物等原料来替代传统防腐剂。在12月25日已陆续完成相关产品的配方调整和生产工艺切换工作。在今年2月，对所有不符合新国标的产品进行了下架处理。良品铺子曾在去年表示，要用三年的时间，通过持续的技术创新，去除一切非必要的添加，推动零食行业的健康化升级。

作为烘焙赛道的上市企业，桃李面包对食品添加剂的使用保持了较高的敏感性。去年10月21日，桃李面包在官方微博上公告称，自2024年10月21日（含）起，桃李新生产的所有产品都将不再添加脱氢乙酸钠。一时间，引发了消费者的高度关注，这一动作也让业界和消费者再次关注到了脱氢乙酸钠这个添加剂产品。

盐津铺子基于对中国消费者健康零食的深度洞察，早在2023年就已经先于国家要求启动了相关产品工艺与配方调整方案的研究与测试。盐津铺子修订的配方在实验室通过上百次的破坏性试验，并通过了长达6-12月的保质期测试。去年10月份，盐津铺子完全攻克烘焙产品去脱氢乙酸钠的技术难题，且技术十分成熟，到10月底，完成了旗下烘焙产品的全线去除脱氢乙酸钠工作。

食品企业提前宣布不再使用脱氢乙酸钠并推出新品，既是对即将实施的《新国标》的积极响应，也展现了企业对食品安全的高度重视。

结语

新国标开始实施，多家企业提早布局并如期完成对相关添加剂的替代，在消费终端的相关品类中已经难觅脱氢乙酸钠的踪影。但是，对于烘焙等细分赛道来说，脱氢乙酸钠的落幕，可能是机遇与挑战并存。

虽然食品企业已经在新国标实施以前进行了布局，但是从企业的推进过程可以看出，以山梨酸钾、丙酸钙等替代脱氢乙酸钠或者是利用超高压杀菌、改进包装技术等优化生产工艺，可能增加企业生产成本，在短期内还可能导致部分产品保质期缩短，一些资金实力或研发能力相对较弱的中小型企业会面临一定的压力。

从市场机遇来看，新规通过降低添加剂累积风险，强化了“舌尖上的安全”，提振了消费者信心，而且有助于增强国内食品出口的合规性，加快食品企业“出海”。