一边开新店 一边关旧店，小酒馆还能赚钱吗

转自：深圳商报

深圳新闻网2024年5月6日讯（深圳商报记者 苑伟斌 肖宇轩）众多连锁餐饮头部品牌纷纷“尝鲜”。如火锅巨头海底捞，曾经开出“嗨捞小酒馆”；面馆品牌和府捞面，也推出了小酒馆的子品牌“小面小酒”；中式快餐巨头老乡鸡和水饺巨头喜家德，也曾尝试开设属于自己的小酒馆。

近日，茶颜悦色旗下“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”首批5间门店正式营业。有别于传统酒馆，昼夜诗酒茶将“酒与茶”相结合，主打特色茶酒，全时段售卖含酒产品。到今年底，昼夜诗酒茶计划在长沙开到30家。

日前，“小酒馆第一股”海伦司发布了2023年度报告。年报显示，2023年海伦司实现营业收入12.09亿元，同比下跌22.49%，净利润为1.81亿元，上一年同期则亏损16亿元。“扭亏为盈”的背后，是海伦司的大力关店收缩举动，主动关停近400家直营门店。

一边开新店，一边关旧店，小酒馆还是一门好生意吗？

“小酒馆第一股”一年关掉六成直营门店

海伦司主营连锁小酒馆，第一家酒馆于2009年在北京开业，凭借“10元一瓶啤酒”的低价策略，以及“年轻人的聚会空间”的品牌定位，其连锁小酒馆“Helens”在年轻人中间尤其是大学生群体里受到欢迎。2021年，海伦司在港股上市，成为“小酒馆第一股”。

最新财报显示，2023年，海伦司的门店数量为479家，相较2022年的767家，同比下降37.55%。此轮门店减少主要集中于一二线城市，海伦司2023年旗下拥有一线城市酒馆、二线城市酒馆分别为38家、186家，相较2022年的80家、372家同比下降52.5%、50%。

同时，从合作模式来看，海伦司逐渐从重视直营转向重视加盟，2023年海伦司旗下直营酒馆、特许合作酒馆数量分别为255家、92家，比2022年的653家、114家同比下降60.95%、19.3%。2023年6月，海伦司启动了投资门槛更低的“嗨啤合伙人”计划，以“合作托管”的形式开放加盟。

众多连锁餐饮头部品牌纷纷“尝鲜”

随着夜间经济的发展，小酒馆作为重要的消费场景，受到资本和餐饮行业的青睐。数据显示，2021年，除了海伦司上市之外，小酒馆的融资事件几乎贯穿全年。其中，仅8月和9月，小酒馆的融资事件高达5次。

海底捞、眉州东坡、喜家德、和府捞面、老乡鸡等众多连锁餐饮头部品牌在尝试。如火锅巨头海底捞，曾经开出“嗨捞小酒馆”；面馆品牌和府捞面，也推出了小酒馆的子品牌“小面小酒”；中式快餐巨头老乡鸡和水饺巨头喜家德，也曾尝试开设属于自己的小酒馆。

但据相关报道，和府捞面开于上海的小面小酒已闭店，部分门店已转为普通门店，其他城市如福州、汕头等地的店铺已全部关闭；云海肴在布局小酒馆不久后重新做回云南菜；其他玩家如海底捞、奈雪的茶、邮局咖啡等也未能激起水花。

啤酒大厂也盯上了小酒馆生意。2020年10月，“燕京九号精酿小酒馆”在北京开业。青岛啤酒也在2020年布局名为青岛1903的小酒馆；2022年12月，华润雪花也发布消息，品牌将打造名为“JOY BREW”的线下小酒馆。但记者手动在小红书上搜索上述啤酒品牌旗下小酒馆发现，除了店家官方账号发布的相关宣传消息外，几乎没有看到消费者到线下探店体验的内容，和这几家小酒馆相关帖子的关注度也不是很高，点赞和评论量都屈指可数。

小酒馆或许是好赛道，但并非一门好做的生意。业内观点认为，虽然酒馆行业目前处于导入期，竞争格局高度分散，但小酒馆经营对品牌的运营能力考验较大，既要求企业拥有规模化发展的现金流，又要注重品牌自身的文化建设，还要拥有解决在发展过程中遇到的产品同质化等问题的能力；而经营时间短、消费频次/翻台率低等天然劣势也对企业经营管理提出了挑战。

小酒馆盈利模式还需更多探索

近期，记者分别在工作日和周末晚上连续走访了位于深圳福田区的贰麻酒馆和南山区跳海酒馆后发现，这两个酒馆的现场氛围虽然不至于冷清，但是已经不像开业时那样火热需要取号排很久的队才能入座。

“此前上大学的时候还是很喜欢去海伦司或者Perry’s坐坐，现在基本不去了。”刚刚入职的小李在采访中表示，他和朋友们现在更趋向于去环境安静一些的清吧聊聊天，或者去一些有特色的地方品尝特调的酒，偶尔去海伦司也是觉得它的小吃味道还不错。

当下的消费环境中，“非刚需”的饮酒行为，以及小酒馆，容易被替代。特别是在价格方面，以一线城市小酒馆为例，虽然很多小酒馆也根据餐饮趋势上新了多人优惠套餐，但客单价还是维持在100元左右。

茶颜悦色新开的小酒馆似乎也注意到了这样的问题。在价格上，昼夜诗酒茶的大多产品售价都在10—20元，平均客单价与茶颜悦色不相上下，总体亲民；同时，新品牌还会与茶颜悦色旗下其他品牌进行互动，例如昼夜诗酒茶和茶颜悦色、鸳央咖啡以及古德墨柠小程序会员余额、积点通用，还会不定期发放新品尝鲜券等会员福利。

有业内人士表示，虽然茶颜悦色已经有一定的知名度和消费者基础，但茶和酒的消费群体、消费时段不一定重叠，也就是说要么通过这种模式吸引了两种群体、延长了营业时段，要么陷入两面不讨好的局面。小酒馆的长期盈利模式还需要做更多的探索。