海底捞的大势与小天下

观察

有分析显示，未来十年，餐饮业将加速洗牌，行业集中度将达到30%。未来将诞生至少30个千亿级规模的企业。而在餐饮领域的一众细分赛道里，最成熟的品类应该就是火锅。根据前瞻产业研究院的数据，保守估计火锅市场至少有50万家门店，拥有上万亿元的市场大盘。

目前，无论是海底捞和呷哺呷哺，其店铺数量均已突破千家。根据《中国餐饮大数据2021》，火锅连锁化率也已经达到18.3%，其中百家门店以上的占比也达到了16.2%。不难看出，火锅市场的竞争正在不断加剧，很多新品牌如雨后春笋般生长，挤占了传统火锅的增长空间。在这样的大势之下，海底捞实现“小天下”的机会又在哪里？ 增长的挑战又到底有多大呢？

 对此，餐饮专家刘达华告诉《中国经营报》记者，“首先，餐饮行业众口难调，海底捞想把14亿人口的火锅买卖做下来，那胃口就太大了。餐饮企业不能做得过大，海底捞的规模就是过大了，这样整个餐饮链条可能就会有问题。餐饮行业不可能做到满足不同人口味，也不可能做到百吃不厌，人们都有审美疲劳，美食也有品尝疲劳，再好吃的菜吃十遍也不觉得好吃了。所以，海底捞要在盲目扩张背后，改变其现有的管理模式、经营模式及其生态链，以适应新时期众多青年人追求餐饮个性化的需求。现在引领新潮的都是年轻人，而年轻人是喜新厌旧的，是多变的，舌尖是敏感的。海底捞要发展，还需要不断创新，这包括在模式上、管理上、菜品上，特别是在原材料上，在风味上要有多种形式和多种模式的不断创新。比如，每个门店都可能要对应方圆五里的常客，去适应食客口味的变化，不能用一个模式不断经营下去。”

在刘达华看来，海底捞当前面临的困局，也可以说有着餐饮业发展的普遍共性，而解决这一困局的核心就是创新，比如原材料要创新，厨品的口味要创新，菜品的造型要创新，颜色搭配要创新，器皿要创新，卫生环境也要创新。

 “创新指的就是看你有没有特色，有没有亮点，有没有新的口味。有时你看着不起眼的一道菜，年轻人就喜欢，吃得还特别多。这是因为年轻人总是要寻求新的东西，寻求新的口味，只有这样，才能满足人们新时期的追求。所以，海底捞以后要发展，每个店都应该有它的特色，不可能店店一样，因为现在年轻人喜欢的都是特色小店。”刘达华表示。

 戚克 则认为，“海底捞当前增长的挑战主要在设计战略的能力、战略落地的能力与管理实施的能力。建议海底捞聘请战略与管理咨询公司。虽然海底捞的市值已经跌到800多亿元，但其风险也没有完全出清。如果海底捞不在品牌、模式、场景等方面快速多元化，将会离千亿级餐饮企业越来越远，最终沦为被并购的标的。”